- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
Контрольная работа
Физико-химические и биохимические процессы, происходящие на различных этапах приготовления пива Содержание1. Основные процессы, происходящие на стадии затирания и фильтрования затора
. Основные процессы, происходящие во время кипячения сусла с хмелем
. Основные процессы, происходящие на стадии охлаждения и осветления сусла
. Основные процессы, происходящие на стадии брожения и дображивания
.1 Химический состав дрожжевой клетки
.4.1 Запасные вещества
.2 Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей
.3 Спиртовое брожение
.4 Усвоение и сбраживание углеводов дрожжами, запасные углеводы
.5 Метаболизм аминокислот и белков
.6 Биосинтез вторичных и побочных продуктов спиртового брожения
.6.1 Биосинтез альдегидов и вицинальных дикетонов (ацетоина, диацетила)
.6.2 Биосинтез высших спиртов
.6.3 Биосинтез жирных кислот
.6.4 Биосинтез сложных эфиров
.6.5 Биосинтез серусодержащих веществ
.7 Связывание СО2 во время дображивания пива
.8 «Старение» пива и его причины
Литература . Основные процессы, происходящие на стадии затирания и фильтрования затора Целью затирания является перевод из солода или из смеси солода и несоложёных материалов в растворённое состояние максимального количества экстрактивных веществ, представляющих ценность для производства пива и готового пива.
На стадии затирания в раствор экстрагируются из дроблёных зернопродуктов присутствующие в них низшие углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, пентозы), аминокислоты, водо- и солерастворимые пептиды и белки, в том числе белки-ферменты, пентозаны, пектин, растворимые полифенолы, минеральные вещества.
Основную массу низших сбраживаемых углеводов (глюкозу, мальтозу, мальтотриозу) при затирании получают и переводят в раствор путём ферментативного гидролиза крахмала с одновременным участием альфа- и бета-амилазы ячменного солода.
Во время затирания крахмал проходит три стадии: клейстеризацию, разжижение крахмального клейстера, осахаривание.
В присутствии амилаз температура клейстеризации крахмала снижается примерно на 20 0С по сравнению с температурой (70…80) 0С в отсутствие ферментов. Клейстеризация крахмала ячменного солода начинается при температуре 55 0С.
Атакуя молекулы крахмала на внутренних участках, альфа-амилаза способствует, с одной стороны, разжижению крахмального клейстера, а с другой стороны, появлению новых нередуцирующих концов цепочек, состоящих из остатков молекул глюкозы, на которые действует бета-амилаза.
В результате совместного действия на крахмал альфа- и бета-амилазы образуется в основном мальтоза (40…45 % от общего количества крахмала); мальтотриоза (11…13 %), глюкоза (5…7 %), то есть 64…72 % сбраживаемых углеводов («сырой мальтозы»).
Видимая конечная степень сбраживания для светлых сортов пива в норме составляет (79…83) %, для тёмных сортов пива - (68…75) %.
Гидролиз крахмала при затирании завершают, когда раствор йода перестаёт менять свою окраску после смешивания с несколькими каплями затора.
Это происходит тогда, когда, кроме низших углеводов, в заторе присутствуют линейные молекулы декстринов, состоящие из менее чем 9 остатков молекул глюкозы, и разветвлённые молекулы декстринов, состоящие из менее чем 60 остатков
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Тема: Химические и физикохимические методы очистки сточных вод |
Предмет/Тип: Химия (Реферат) |
Тема: Клеевые и сварные соединения одежды и процессы влажно-тепловой обработки. Технологические процессы швейного производства |
Предмет/Тип: Другое (Контрольная работа) |
Тема: по дисциплине " Технологические процессы микроэлектроники " на тему: Технологические процессы герметизации имс |
Предмет/Тип: Другое (Реферат) |
Тема: Рынок пива |
Предмет/Тип: Кулинария (Реферат) |
Тема: Изготовление пива |
Предмет/Тип: Кулинария (Реферат) |
Интересная статья: Основы написания курсовой работы