Читать контрольная по химии: "Основные физико-химические и биохимические процессы в технологии спирта" Страница 1

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Контрольная работа

Основные физико-химические и биохимические процессы в технологии спирта Содержание1.Превращения крахмала и низших углеводов, азотистых и пектиновых веществ во время водно-тепловой обработки крахмалистого сырья

.Превращения крахмала и белковистых веществ под действием ферментов солода и ферментных препаратов при осахаривании крахмалистого сырья

.Процессы, происходящие на стадии брожения в производстве спирта

Литература

спирт крахмал фермент солод .Превращения крахмала и низших углеводов, азотистых и пектиновых веществ во время водно-тепловой обработки крахмалистого сырья Основная задача водно-тепловой обработки крахмалистого сырья в производстве спирта - подготовка сырья к осахариванию крахмала амилолитическими ферментами солода или ферментного препарата.

Для обеспечения полного осахаривания молекулы крахмала должны быть доступны для действия амилолитических ферментов. Для этого надо разрушить структуру зерна, стенки клеток эндосперма, крахмальные зёрна, растворить крахмал в воде (оклейстеризовать).

Это достигается механическим измельчением зерна до частиц размером (1,0…1,5) мм и менее, предразвариванием, развариванием под давлением, охлаждением разваренной массы под разрежением.

Механическое измельчение (дробление) сухого зерна позволяет полностью разрушить его структуру. После измельчения дроблёное зерно подвергают водно-тепловой обработке, во время которой происходят структурно-механические и химические процессы.

В тёплой воде во время приготовления замеса набухают молекулы белка, крахмала, некрахмалистых полисахаридов, адсорбционно и осмотически поглощая молекулы воды, происходит экстрагирование легко растворимых веществ: простых углеводов, аминокислот, минеральных веществ. Ослабляется структура крахмальных зёрен и стенок клеток эндосперма, оставшихся неразрушенными после измельчения зерна. При температуре около 900С частично разрываются стенки клеток эндосперма, происходит частичнаяклейстеризация крахмала в разрушенных крахмальных зёрнах.

После предразваривания замес поступает в варочный агрегат, где подвергается тепловому воздействию при высоких температурах и высоком давлении (максимальная температура 1700С, максимальное давление 0,71 МПа).

При температуре (120…130) 0С замес становится легкоподвижным. Наиболее полно клейстеризация амилопектина происходит: у пшеничного крахмала при температуре

(136…141) 0С, у ржаного крахмала при температуре

(121…127) 0С, у кукурузного крахмала при температуре (146…151) 0С.

Наряду с физико-химическими изменениями происходят и химические изменения крахмала, в основном гидролитические, при температуре до 105 0С. Под действием собственных амилаз зерна и термостабильной альфа-амилазы ферментного препарата микробного происхождения часть молекул крахмала превращается в низшие сахара и декстрины различной молекулярной массы.

Образование низших сахаров на этой стадии нежелательно, так как во время разваривания гексозы превращаются в оксиметилфурфурол, а он, в свою очередь, в муравьиную и левулиновую кислоты, а также в окрашенные вещества жёлто-коричневого цвета.

Исследовали разложение гексоз в диапазоне рН от 3,5 до 6,5 и установили, что чем выше рН замеса, тем энергичнее идёт


Интересная статья: Основы написания курсовой работы