Читать статья по всему другому: "Формування якості спредів із наповнювачами" Страница 1

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СПРЕДІВ ІЗ НАПОВНЮВАЧАМИ Сподар К.В., Карбівнича Т.В., Казанцева С.С., Косянчук О.І.

Харківський державний університет харчування та торгівлі Проведено аналіз органолептичних та фізико-хімічних показників якості спредів солодковершкових, що представлені на ринку м. Харкова. Визначено найбільш якісний зразок, який в подальшому використовували в якості основи для нових спредів з наповнювачами. В рамках наукового дослідження розроблено нові спреди з наповнювачами (банан та кріп), які мають високі поживні властивості. Дослідним шляхом визначено оптимальну кількість наповнювачів «Банан» або «Кріп», що складають 25% від загальної кількості спреду солодковершкового.

Ключові слова: молочна промисловість, спреди, спреди з наповнювачами, рослинні добавки, товарознавча оцінка, споживні властивості.

спред солодковершковий наповнювач органолептичний Постановка проблеми. У сучасній ієрархії жирових продуктів спреди займають проміжне положення між вершковим маслом і маргарином. Вони відносяться до продуктів з комбінованим складом жирової фази. За початковим задумом спреди повинні були акумулювати в собі привабливість вершкового масла і позитивні властивості маргарину, відповідаючи, при цьому, вимогам сучасної концепції здорового харчування - у питанні помірної калорійності, вмісту вітамінів та інших біологічно активних речовин, пониженого вмісту холестерину. На жаль, більшість вироблених в даний час в спредів таким вимогам не відповідає, тому в більшості випадків їх виробники ставлять в основу економічні інтереси підприємства, а не якість продукту. Разом з тим, розвиток виробництва спредів слід визнати актуальним і перспективним завдяки можливості направлено регулювати їх склад і властивості, що може служити гарною основою для створення спредів підвищеної харчової та біологічної цінності, відповідної сучасним вимогам до харчування [1].

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Значний внесок у створення спредів підвищеної біологічної цінності зроблено російськими науковцями під керівництвом д.т.н., Ф.А. Вишемірського. Однак в Україні можливість вирішення проблеми поліпшення споживних властивостей та стійкості спредів під час зберігання за рахунок використання нетрадиційних видів олій та природних добавок майже не вивчалася.

Виділення невирішених раніше частин загальної проблеми. Останнім часом на ринках Європи спостерігається збільшення кількості спредів зниженої жирності і функціонального спрямування, що містять біологічно активні компоненти (фітостероли і станоли, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, мінерали, харчові волокна і ін.). Це свідчить про те, що активно розвивається у світі тенденція до здорового харчування, що торкнулася і спредів, які раніше розглядалися переважно з позиції економії молочного жиру [2].

На вітчизняному ринку асортимент спредів представлено переважно продукцією, до складу якої входять гідрогенізовані жири з високим вмістом насичених жирних кислот і трансізомерів жирних кислот із доданням штучних харчових добавок. Тому актуальною є розробка рецептур нових спредів підвищеної біологічної цінності [3, 4].

Мета статті. Метою даної статті є визначення якості солодковершкових спредів та спредів з наповнювачами за


Интересная статья: Основы написания курсовой работы