Читать статья по всему другому: "Формування функціональних властивостей м’яких сирів на основі кориці" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

ФОРМУВАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ М’ЯКИХ СИРІВ НА ОСНОВІ КОРИЦІ Іваніщева ОА. Постановка проблеми. Несприятлива екологічна ситуація, що склалася в багатьох регіонах України, і, як наслідок, невпинний ріст захворюваності населення стали поштовхом до розробки технології продуктів, підвищення харчової цінності яких має цілеспрямовану дію, дозволяє застосовувати ці продукти для профілактики й лікування певних порушень організму, зокрема діабету.

На жаль, у багатьох країнах, в тому числі і в нашій, молочні продукти для цієї мети використовуються недостатньо. У той час, як білковий раціон може бути оптимізований за рахунок поєднання білкової їжі з іншими продуктами, які запобігають втрату білка, збагачують його та надають продуктам переробки молока лікувального ефекту. Тому постає необхідність наукового обґрунтування можливостей формування функціональних властивостей цих продуктів, зокрема м’яких сирів на основі натуральних інгредієнтів.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Теоретичні і практичні основи виробництва сирів були закладені в класичних роботах З.Х. Діланян, С.А. Корольова, А.І. Чеботарьова, Н.Н. Ліпатова, І.І. Климовського, Н.Г. Алексєєва, В.М. Богданова та багато інших. Надалі вони були продовжені і розвинені Р.В. Саакяном, Р.А. Бегларяном, А.А. Остроумовою, А.В. Гудковим, А.А. Агабабя- ном, А.М. Шалигіною, В.В. Бобиліним і багатьма іншими дослідниками. Проблемам розробки харчових продуктів функціонального призначення у наш час присвячують свої дослідження А.М. До- рохович, В.І. Оболкіна, В.В. Дорохович, О.О. Гав- ва, О.І. Черевко, В.М. Михайлов та ряд інших вітчизняних та зарубіжних науковців.

На думку X. Схелхаас, основні тенденції в споживанні молочних продуктів в останньому десятилітті такі: підвищення споживання сиру, застій або невелике зниження споживання питного молока в цілому, зниження споживання масла [5].

У більшості країн з розвиненою молочною промисловістю сироваріння є одним з напрямків, що динамічно розвиваються. Попит на сири постійно зростає, збільшуються обсяги їх виробництва, удосконалюється асортимент. У таких країнах, як Франція, Німеччина, Італія, Данія, США та ін. на виробництво сирів витрачається від 20 до 40% молока [4].

Виділення невирішених раніше частин загальної проблеми. Однак, незважаючи на значну кількість публікацій, до останнього часу проблеми впровадження у виробництво м’яких сирів натуральних інгредієнтів, що володіють функціональними властивостями, зокрема кориці, залишаються недослідженими, а наявні рекомендації з даного питання носять приватний характер.

Мета статті. Метою дослідження є обґрунтування та розробка рекомендацій щодо формування функціональних властивостей м’яких сирів, зокрема моцарели, на основі натуральної спеції кориці.

Виклад основного матеріалу. Сьогодні в Україні проблема створення нових видів харчових продуктів, зокрема м’яких сирів, що мають лікувально-профілактичне призначення, є надзвичайно актуальною. Раціональне харчування є компромісом між обмеженими можливостями особистості і суспільства в постачанні їжею та теоретично обгрунтованим оптимальним харчуванням. Найчастіше в основі компромісу лежить нестача ряду харчових продуктів або їх висока вартість. В першу чергу це стосується білка, потреба в якому

Похожие работы