Читать реферат по всему другому: "Улучшение качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям внесением добавки "Семь злаков" на предприятии" Страница 1

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«НИЖЕГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Факультет перерабатывающих технологий

Работа допускается к защите: ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему: Улучшение качества хлеба по органолептическим и физико- химическим показателям внесением добавки «Семь злаков» на ОАО «Хлеб» г. Нижнего Новгорода Содержание Введение

. Обзор литературы

.1 Обогащающие добавки, применяемые при производстве хлебобулочных изделий

.2 Характеристика пищевых добавок применяемых в хлебопечении

. Методика проведения исследования

.1 Анализ хозяйственной деятельности предприятия

.2 Обоснование вносимых добавок в принятую рецептуру

.3 Условия проведения исследований

.4 Методика определения качества сырья

.5 Методика определения качества теста - хлеба

. Результаты исследования

.1 Показатели качества используемого сырья для исследования

.2 Органолептические и физико-химические показатели качества теста

.3 Органолептические показатели качества хлеба

.4 Физико-химические показатели качества хлеба

.5 Продуктовый расчет

. Охрана труда и техника безопасности при производстве хлеба

. Экономическая эффективность производства хлеба с комплексной добавкой «Семь злаков»

Выводы и предложения

Библиографический список Введение Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Применение улучшителей приводит к повышению газообразующей и газоудерживающей способности теста при брожении, к улучшению реологических свойств теста, повышению качества хлеба вследствие одновременного воздействия на углеводно-амилазный, белково-протеиназный и на другие комплексы муки, а также ферментные системы дрожжевых клеток.

В качестве хлебопекарных улучшителей возможно использование обогащающих добавок из нетрадиционных сухих смесей, плодово-ягодного сырья, дикорастущей зелени, которые способны не только корректировать свойства пшеничной муки, регулировать технологический процесс, но и обогащать хлебобулочные изделия биологически активными веществами, а также повысить их микробиологическую безопасность.

Обогащение витаминно-миниральными комплексами (ВМК) хлебобулочных изделий проводится с целью максимальной сохранности микронут-риентов в массовых сортах хлебобулочных изделий, а также с целью сокращения недостаточности незаменимых микронутриентов в питании населения за счет ежедневного употребления в пищу.

Использование ВМК для обогащения хлебобулочных изделий не должно ухудшать органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий, установленные требованиями соответствующих стандартов.

При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения ВМК [15].

В связи с этим темой дипломной работы стала улучшение


Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы