- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«НИЖЕГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
Факультет перерабатывающих технологий
Работа допускается к защите: ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему: Улучшение качества хлеба по органолептическим и физико- химическим показателям внесением добавки «Семь злаков» на ОАО «Хлеб» г. Нижнего Новгорода Содержание Введение
. Обзор литературы
.1 Обогащающие добавки, применяемые при производстве хлебобулочных изделий
.2 Характеристика пищевых добавок применяемых в хлебопечении
. Методика проведения исследования
.1 Анализ хозяйственной деятельности предприятия
.2 Обоснование вносимых добавок в принятую рецептуру
.3 Условия проведения исследований
.4 Методика определения качества сырья
.5 Методика определения качества теста - хлеба
. Результаты исследования
.1 Показатели качества используемого сырья для исследования
.2 Органолептические и физико-химические показатели качества теста
.3 Органолептические показатели качества хлеба
.4 Физико-химические показатели качества хлеба
.5 Продуктовый расчет
. Охрана труда и техника безопасности при производстве хлеба
. Экономическая эффективность производства хлеба с комплексной добавкой «Семь злаков»
Выводы и предложения
Библиографический список Введение Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
Применение улучшителей приводит к повышению газообразующей и газоудерживающей способности теста при брожении, к улучшению реологических свойств теста, повышению качества хлеба вследствие одновременного воздействия на углеводно-амилазный, белково-протеиназный и на другие комплексы муки, а также ферментные системы дрожжевых клеток.
В качестве хлебопекарных улучшителей возможно использование обогащающих добавок из нетрадиционных сухих смесей, плодово-ягодного сырья, дикорастущей зелени, которые способны не только корректировать свойства пшеничной муки, регулировать технологический процесс, но и обогащать хлебобулочные изделия биологически активными веществами, а также повысить их микробиологическую безопасность.
Обогащение витаминно-миниральными комплексами (ВМК) хлебобулочных изделий проводится с целью максимальной сохранности микронут-риентов в массовых сортах хлебобулочных изделий, а также с целью сокращения недостаточности незаменимых микронутриентов в питании населения за счет ежедневного употребления в пищу.
Использование ВМК для обогащения хлебобулочных изделий не должно ухудшать органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий, установленные требованиями соответствующих стандартов.
При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения ВМК [15].
В связи с этим темой дипломной работы стала улучшение
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы