Читать статья по всему другому: "Удосконалення рецептури шоколадних тістечок "Брауні", збагачених льняним та вівсяним борошном" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Удосконалення рецептури шоколадних тістечок «Брауні», збагачених льняним та вівсяним борошном Матиящук О.В.. Башкірова Н.В.

Національний університет харчових технологій У роботі запропоновано удосконалення рецептури приготування шоколадних тістечок «Брауні» з використанням льняного та вівсяного борошна з метою отримання виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, за рахунок підвищення вмісту незамінних амінокислот, мінеральних речовин та харчових волокон. Ключові слова: бісквіт, тістечка, льняне борошно, вівсяне борошно, харчування.

Постановка проблеми. Як відомо велика частина населення України, особливо молодь та діти, з задоволенням вживають солодкі борошняні кондитерські вироби у вигляді тістечок, тортів, мафінів та ін., основою для приготування яких є тісто, виготовлене на основі пшеничного борошна. Борошняна кондитерська продукція представлена великою групою виробів, різноманітною за своїм асортиментом, зовнішнім виглядом, ароматом та смаком [1].

Основною сировиною в технології бісквітних виробів є борошно, цукор, жири, яєчні та молочні продукти. На їх частку припадає близько 90% усієї сировини, що використовується. Пшениця є цінною зерновою культурою, яка містить масу корисних речовин. Разом з пшеничним борошном - солодкі вироби багаті на вуглеводи за рахунок вмісту в них цукру, яєць, жиру та інших продуктів з високою енергетичною цінністю. Однак більшість кондитерських виробів бідні на вітаміни та біологічно активні речовини, за рахунок їх відсутності в основній сировині, або руйнації під дією високих температур під час випікання [2].

Шоколадне тістечко «Брауні» було придумане на шеф-кухарем легендарного готелю «Palmer» в Чикаго в 1893 році. Це тістечко печуть там до теперішнього часу за оригінальним рецептом. З тих часів це один із найбільш відомих і популярних десертів у світі. В Україні десерт «Брауні» швидко набув популярності та користується великим попитом у всіх верств населення, особливо його полюбляють діти.

Тому постає задача підвищувати харчову та біологічну цінність солодких борошняних кондитерських виробів шляхом заміни в них складових компонентів, таких як, наприклад, борошно, на льняне та вівсяне.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Для підприємств харчової промисловості актуальною є задача розширення сировинної бази борошна за рахунок виявлення альтернативної сировини, яка здатна повністю або частково замінити пшеничне борошно на інші види борошна з метою збагачення хімічного складу харчового продукту. Інноваційна технологія виготовлення бісквітного десерту «Брауні» функціонального призначення складається з часткової заміни основної сировини - пшеничного борошна, на борошно інших культур, таких як, наприклад, вівсяне та льняне, та слугує вдалим прикладом удосконалення рецептури солодких страв [2].

Проведений літературний огляд показав, що вівсяне та льняне борошно слугує джерелом таких корисних компонентів, як клітковини, білків, рослинних харчових волокон, амінокислот, вітамінів (В, Е, А), ферментів, мікро- та макроелементів, у тому числі кремнія, марганця, селена, магнію, кальцію, заліза [3].

Льняне борошно містить фолієву кислоту, що вважається основним помічником кровотворних органів, корисні жирні кислоти Омега-3 та Омега-6, а

Похожие работы