Читать статья по всему другому: "Технологічні аспекти використання гідроколоїдів та сумішей на їх основі у технологіях ковбасних виробів" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Технологічні аспекти використання гідроколоїдів та сумішей на їх основі у технологіях ковбасних виробів Постановка проблеми. На сьогоднішній день, в умовах різкого підвищення цін на продукти харчування, попит на ковбасні вироби економ-класу досить високий. У зв’язку з цим, виробництво даної продукції потребує заміни основної сировини за рахунок білково-жирових емульсій, а також підвищення вмісту зв’язаної вологи в продукті. Для досягнення поставлених цілей застосовують стабілізатори рослинного походження, зокрема гідроколоїди.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до споживання. Ковбасні вироби готують з суміші різних видів м’яса з додаванням жиру, білкових препаратів, солі харчової, спецій і інших інгредієнтів. В результаті фізико-хімічних змін, що відбуваються в процесі теплової обробки, м’ясопродукти набувають специфічного смаку, запаху, кольору і консистенції [1, 2].

Однак, як показує практика, при виробництві ковбасних виробів виробники часто стикаються з рядом проблем, які мають безпосередній вплив на якість готового продукту, зокрема нестабільність м’ясної емульсії і, як наслідок, утворення бульйонних набряків, великий відсоток втрат при термічній обробці та ін.

Відомо, що м’язові білки, виконують водо - та жироутримуючі функції, що відповідають за формування високов’язких розчинів (в присутності солі харчової) та термотропних гелів, відіграють вирішальну роль у забезпеченні стійкості м’ясних емульсій. Однак навіть максимальна кількість білка не завжди вирішує проблему стабільності фаршевих емульсій.

Ситуація ускладнюється необхідністю включення в рецептури ковбас жирової сировини, зниженням допустимого рівня застосування фосфатів і, часто, неможливістю додаткового введення рослинних або тваринних білків [3]. Тому підтримка стабільності м’ясних емульсій ковбасних виробів економ-класу стає проблемою для технологів.

Крім того, продукція різних виробників на українському ринку ковбасної продукції має схожі товарознавчо-технологічні характеристики та властивості, тому важливим є дослідження ринку, аналіз споживчих переваг і основних тенденції, безперервний пошук нових технологій, модернізація виробничих потужностей [4].

Отже, проблема вдосконалення технологій ковбасних виробів багатогранна, що вимагає використання певних технологічних інновацій. Однією з таких інновацій є використання гідроколоїдів у технологіях виробництва ковбасних виробів.

Вітчизняними і зарубіжними вченими (І.А. Рогов, Н.Н. Ліпатова, В.А. Пасічний, Л Мііапі, С.Б. Hollingworth та ін.) доведено актуальність комбінованого використання білків тваринного і рослинного походження у поєднанні з різними гідроколоїдами (камеді, карагенани, пектини та ін.), сформульовані принципи управління основними фізико-хімічними і біохімічними процесами, відповідальними за формування якісних характеристик готової продукції [3, 5-8].

Гідроколоїди являють собою органічні сполуки різного походження (тваринного, рослинного або мікробіологічного), які за своєю природою найчастіше є полісахаридами зі складною хімічною структурою. Молекули

Похожие работы