Читать статья по всему другому: "Сучасний стан розвитку технологій зберігання плодів і овочів" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Сучасний стан розвитку технологій зберігання плодів і овочівДубініна А.А., Летута Т.М., Новікова В.В., Фролова Т.В.

Харківський державний університет харчування та торгівлі Анотація Стаття присвячена сучасному стану розвитку технологій зберігання плодів і овочів. Аналіз сучасної вітчизняної й зарубіжної наукової та патентної літератури свідчить про те, що основними способами зберігання плодів і овочів залишаються технології регульованого середовища, швидкого заморожування та зберігання в спеціальних тарах. Зберігання із застосуванням технології регульованого середовища, за умови нормального охолодження, дуже важливе для збереження таких якостей як твердість, колір, кислотність тощо, на відміну від зберігання в нерегульованому середовищі. Способи зберігання плодів і овочів із використанням біологічних плівок ще мало досліджені. Порівняно з іншими дані способи є менш економічно затратними та більш екологічно чистими.

Ключові слова: технологія, метод зберігання, плоди і овочі, регульована атмосфера, заморожування, озонування, гідроохолодження, обробка агрохімікатами, антибактеріальна плівка. Постановка проблеми Важливою умовою підтримки здоров’я людини є повноцінне та регулярне забезпечення організму всіма необхідними харчовими речовинами; споживання харчових продуктів, збалансованих за складом, харчова цінність яких буде обумовлена достатнім вмістом вуглеводів, органічних кислот, дубильних, азотистих і мінеральних речовин, вітамінів тощо.

Плоди й овочі є основними постачальниками цих речовин і мають становити близько 90% раціону кожної людини. Під час зберігання, навіть короткочасного, у плодах і овочах відбуваються значні зміни, які погіршують їх якість й призводять до швидкого псування. Ці зміни пов’язані з діяльністю ферментів або мікроорганізмів. Важливим чинником, що запобігає мікробіологічному псуванню плодів і овочів, є їх правильне зберігання.

З огляду на це одним із важливіших завдань є розробка нових технологій зберігання врожаю, які сприятимуть уповільненню біохімічних, фізичних та інших життєво важливих процесів, що відбуваються в плодах і овочах після збирання, затриманню фаз старіння і відмирання плода, що забезпечить збереженість хімічного складу і товарної якості продукції. Аналіз останніх досліджень і публікацій Способи та методи зберігання плодоовочевої продукції на сучасному етапі розвитку науки залишаються здебільшого досить консервативними. Проте з’являються й нові дослідження в найрізноманітніших галузях, що дозволяють розробити нові методи зберігання свіжих плодів і овочів. Аналіз сучасної наукової зарубіжної і вітчизняної літератури дозволяє виділити три групи методів зберігання, що активно використовуються на практиці, а саме:

1. Методи, засновані на регулюванні кліматичного режиму зберігання: температури (охолодження, заморожування), вологості, повітрообміну, регулювання газового середовища.

2. Методи зберігання за способом обробки: санітарно-гігієнічна (дезінфекція), захисна (лудіння, застосування полімерних плівок).

3. Метод зберігання в спеціальній тарі (спеціальні пакети).

При цьому увага приділяється також важливим критеріям, за якими відбувається вибір методу зберігання плодів і овочів. Товарні втрати й витрати на

Похожие работы