Читать курсовая по всему другому: "Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест"

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«ПЕРВЫЙ Московский образовательный комплекс»

(ГБПОУ «1-й МОК») КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

МДК.06.01. «Управление структурным подразделением организации»

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема: «Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест» Москва 2017 г

Введение

По результатам исследования информационного агентства «РБК», около 29% рынка общественного питания РФ занято сегментом быстрого питания «фаст-фудом», более 25 % рынка представлено предприятиями так называемой «уличной еды», рестораны -19%, кофейни и кафе-кондитерские - 14 % , около 7 % - еда «на вынос», 6 % - рестораны Casual.

В более обобщенном плане можно сказать, что возникновение и развитие системы быстрого питания явилось своеобразным ответом на ускорение ритма жизни населения и поиски таких форм обслуживания, которые бы соответствовали нынешним реалиям трудовой и общественной жизни.

Быстро развиваются и местные сети общественного питания, такие как:

Пельменная Дюжина, Шоколадница, Кофе Хауз, Блинофф, Планета Суши, Крошка-Картошка и прочие. Эти заведения популярны своим ассортиментом блюд и доступными ценами.

Наиболее перспективным форматом является нечто среднее между фаст-фудом и демократичными кафе и ресторанами. Это позволяет за сравнительно небольшую сумму вкусно поесть и хорошо провести время.

Современные мировые тенденции диктуют не новые, но давно забытые правила организации досуга и отдыха. Сейчас культивируется не только здоровое, но и вкусное питание. Поэтому многие посетители заказывают полезные и диетические салаты и закуски. Это подчеркивает актуальность выбранной темы, так как кухня современного и прибыльного кафе должна правильно организовать и наладить работу холодного цеха.

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха. Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства. Эти факты подчеркивают актуальность выбранной темы на сегодняшний день.

Целью курсовой работы является разработать ассортимент холодной кулинарной продукции в кафе с посадкой на 80 мест. Для достижения цели были сформулированы следующие задачи:

дать характеристику предприятия общественного питания и структурного подразделения

оценить управление предприятием общественного питания

описать организацию работы данного подразделения;

рассчитать количество потребителей;

определить количества блюд, подлежащих изготовлению и реализации;

произвести разбивку блюд по ассортименту;

рассчитать количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба;

составить расчетное меню предприятия;

составить план-меню;

рассчитать количество продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий;

составить таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала;

произвести подбор технологического оборудования;

произвести расчеты площади холодного цеха, численности работников холодного цеха, составить график выхода на работу;

предоставить учетно-отчетную документацию.

Предметом исследования является холодный цех.

Объект исследования - холодный цех кафе «Гости».

Цели и задачи определили структуру работы. Работа состоит из введения, трех частей, заключения и библиографического списка.

1. Характеристика исследуемого объекта

Основные термины и понятия, которые использовались в работе, были взяты из ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» и представлены в таблице 1.

Согласно ГОСТ Р 30389-2013, кафе - это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. Таблица 1. Классификация кафе согласно ГОСТ Р 30389-2013

Признак классификации предприятия общественного питания

Классификационные группы

Характер деятельности

Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки

По типам

Кафе

По мобильности

Стационарное

По организации производства продукции общественного питания

Предприятие, работающее на сырье (с полным технологическим циклом)

По уровню обслуживания

Обслуживание официантами

По месторасположению

Общедоступное

По времени функционирования

Постояннодействующее

Ассортимент блюд

Европейская кухня

Интересы потребителей

Молодежное кафе, кафе для студентов

Название заведения - «Гости». Располагается по адресу МО, г.Лобня, ул. Ленина 3а. Режим работы - с 10:00 - 24:00 часов. Форма собственности ООО.

Услуги в кафе «Гости»:

. Для банкетов и мероприятий действуют особые условия:

От 1500 р. на персону при проведении банкетов и мероприятий.

От 1000 р. на персону при проведении детских праздников.

Бесплатная аренда зала до 85 человек. Зал вмещает 80 человек.

. Блюда, десерты и напитки собственного производства, алкогольные и безалкогольные напитки.

В приложении А продемонстрированы графические материалы, относящие к данному заведению.

.1 Концепция и миссия заведения

Концепция кафе ориентирована на людей со средним доходом, где в обстановке городского кафе за демократичные деньги человек может позволить себе пообедать, поужинать и т.д.

Кафе позиционируется как идеальное место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Кафе ориентировано на европейскую кухню, которая в состоянии удовлетворить любого гурмана.

Очевидно, что именно ценовая политика (средний счет 800 рублей) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются молодые мужчины и женщины в возрасте 18-35 лет. В основном это менеджеры среднего звена с доходами от 25000, которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают по выходным.

Интерьер заведения современный, он создан на основе стилевого направления лофт с элементами эко-стиля и поп-арта.

Форма обслуживания - частичное индивидуальное обслуживание официантами. Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение некоторых функций потребителями в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента потребителей. Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персоналу. При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой.

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов, и он выполняет все элементы техники обслуживания. При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт.

Обычно выбор стиля униформы персонала зависит от цветов бренда и общего дизайна заведения, но главным же назначением спецодежды является возможность сразу увидеть официанта в любой толпе, что,


Похожие работы

 
Тема: Организация работы кафе на 25 мест
Предмет/Тип: Маркетинг (Курсовая работа (т))
 
Тема: Организация работы кафе на 50 мест
Предмет/Тип: Технология машиностроения (Курсовая работа (т))
 
Тема: Организация работы кафе на 60 мест
Предмет/Тип: Кулинария (Реферат)
 
Тема: Организация работы кафе на 50 мест
Предмет/Тип: Технология машиностроения (Курсовая работа (т))
 
Тема: Организация работы кафе на 50 посадочных мест
Предмет/Тип: Технология машиностроения (Курсовая работа (т))