Читать реферат по всему другому: "Разработка технологии хлеба с добавлением солодкового корня" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

разработка технологии хлеба с добавлением солодкового корня Зайнахунова Наргис Фаруховна

студент 4 курса, кафедра БиКПП АТУ, Республика Казахстан, г. Алматы

Азимова Санавар Туглуковна

научный руководитель, магистр, старш. преп. каф. БиКПП АТУ,

Республика Казахстан, г. Алматы Актуальность исследования. В настоящее время в РК наблюдается рост заболеваний сахарным диабетом. В течение последний 3-4 лет число больных выросло в 2 раза. В связи с этим существует острая потребность в создании для больных сахарным диабетом нового поколения пищевых продуктов, обладающих диетическими свойствами и предназначенными для функционального питания. Следствием этого были предложены технологии мучных изделий, обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Вместе с тем, практически не проводились исследования по созданию технологий изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня, предназначенных для профилактики и лечения сахарного диабета. Цель научной работы Разработать теоретические предпосылки и практические рекомендаций выработки хлеба с использованием солодкового корня на основе изучения гликорезиновой кислоты. Технологические параметры приготовления и пищевая ценность хлеба Результаты выполненных исследований явились основанием для создания новой технологий приготовления хлеба с добавлением из смеси пшеничной муки 1 сорта и ЭСК. Технологическая схема приготовления хлеба приведена в соответствии с рисунком 5. В соответствии с разработанной технологией с ЭСК смесь готовили 4 образцов при соотношении 98:2, 96:4, 94:6, 92:8; 90:10 и контрольный образец без ЭСК, постепенно при перемешивании. Продолжительность перемешивания составляет 10-15 мин, влажность смеси - 12 %, кислотность - 3,2 град; количество сырой клейковины - 26 %. Тесто замешивали с добавлением дрожжей, соли. Брожение теста осуществляли при температуре 29-30 0С. Разделку теста проводили на тестоделителе, затем направляли на расстойку и выпечку при температуре 180-200 0С. Показатели технологических параметров приготовления разработанного сорта хлеба даны в таблице 1 [1, 6, 3]. Рисунок 1. Технологическая схема приготовления хлеба с добавлением ЭСК Рецептуры и технологические режимы приготовления хлеба с ЭСК

Похожие работы