Читать курсовая по всему другому: "Грузинские мясные блюда" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

ОглавлениеВведение

Глава 1.Технологическая часть

1.1 Значение мясных блюд в питании

.2 Ассортимент и кулинарная характеристика блюд

.3 Товароведная характеристика сырья

.4 Оформление и декорирование блюд

.5 Организация работы горячего цеха «соусное»

Глава 2.Практическая часть

2.1 Разработка технологических карт

2.2 Разработка технико-технологических карт

.3 Свободная ассортиментная ведомость

.4Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной тепловой обработки продукта

.5 Контроль качества

Заключение

Список литературы

Приложение Введение Грузинская кухня - национальная кухня грузинского народа . Многие из грузинских блюд, такие как цыплёнок табака , харчо , хачапури , широко известны в мире и стали фактически интернациональными.

В идеологии составления блюд грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи , как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.

В Грузии, как и во многих странах мира есть региональные кухни. Существуют различия между традиционными кухнями западной и восточной Грузии.

Региональные отличия:

В кухне западной Грузии, исторически имеющей турецкое влияние, характерно употребление лепёшек мчади из кукурузной муки, а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса - чумизы, варят кашеобразную массу гоми , в которую по вкусу, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. В западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица , в основном индейки и куры. Гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % перца чили , тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %.

В кухне восточной Грузии, подверженной иранскому влиянию, более распространено употребление пшеничного хлеба. Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров.

Закуски:

Из горячих закусок одна из наиболее популярных кучмачи - из отварных куриных желудков (иногда и из свиных внутренностей - печень, почки и лёгкие) с ореховым соусом, подаваемое на кеци - специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.

Супы:

Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо , чихиртма , хаши и шечаманды из мацони (мацвнис супи ). Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно подаётся толчёный чеснок и подсушенный лаваш.

Соусы, специи и пряные травы:

Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из слив ткемали готовят высушенный соус тклапи . Он представляет собой блин толщиной не более 3 мм и хранятся в сушённом виде. В нужный момент разводят в горячей воде или бульоне. Является обязательным элементом в знаменитом супе харчо . Большое значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые употребляют в течение всего года.

Мясные блюда:

Особым блюдом считается хинкали (большие и очень сочные

Похожие работы