Читать курсовая по товароведению: "Ассортимент и товароведная оценка сока"

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФГБОУ ВО «Пензенский государственный технологический университет»

Факультет биотехнологий

Кафедра «Пищевые производства» КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров»

Тема : Ассортимент и товароведная оценка сокаВыполнил: Сорокина Екатерина Алексеевна

Группа 15ТП1бп

Проверил: ст.преподаватель

Кафедры «Пищевые производства»

Сарафанкина Е.А. Работа защищена с оценкой «» пенза

2017 МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФГБОУ ВО «Пензенский государственный технологический университет»

Факультет биотехнологий

Кафедра «Пищевые производства» ЗАДАНИЕ

на курсовую работу по дисциплине

«Товароведение продовольственных товаров» ФИО студента Сорокина Екатерина Алексеевна

Группа 15ТП1бп

Направление подготовки:

19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» Тема курсовой работы: Ассортимент и товароведная оценка сока Дата выдачи задания:«»2017г. Подпись студента Подпись преподавателя

Содержание

Введение 3 1.Теоретическая часть 4 1.1Состояние и основные тенденции развития рынка товара. 4 1.3.Технология производства. Факторы, формирующие качество товара. 10 Основными факторами, формирующими качества соков является технология производства, качество сырья для производства. Соки получают по следующей технологической схеме. 10 1.5 Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки хранения, правила транспортирования и реализации. 16 Упаковка: 16 2. Практическая часть 19 2.1.Цель, задачи и объекты исследования. 19

Введение

Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится их значительная часть. В соках содержатся следующие витамины: витамин С, витамин Р, фолиевая кислота, витамин А , каротин. Соки - необходимая и незаменимая составная часть питания людей всего мира.

Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна. Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.

По мере развития науки и технического прогресса были внедрены в производство такие прогрессивные технологии, как хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС),использование полимерных материалов для упаковки, фасования и теплоизоляции продукции и другое. Однако существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерь плодов при хранении и переработке, а также сохранения плодоовощной продукции высокого качества.

В производстве продукции из фруктов и овощей в Украине ведущее место принадлежит сокам.

В 2017 году в Пензе было выработано 224871 тыс. условных банок (туб) разных соков, что составляет уже 22% от общего объема производства плодоовощных консервов. За это время увеличилось производство яблочного, виноградного соков, купажированных на их основе, также увеличилось производство томатного, персикового, вишневого, березового, абрикосового и овощных соков.

Цель работы - изучить ассортимент и качество соков.

1.Теоретическая часть
      Состояние и основные тенденции развития рынка товара.

На российском рынке безалкогольных напитков, сок находится на третьем месте по объемам потребления после сладких газированных напитков, практически наравне с бутилированной водой. Эксперты отмечают, что российский рынок соков, также, как и другие отрасли экономики, находится под влиянием различных социально-экономических показателей, в том числе уровня инфляции и доходов населения, на развитие отрасли влияет ситуация на рынках сырья и упаковки .

В структуре рынка различают несколько категорий продуктов: соки прямого отжима; соки восстановленные; нектары; сокосодержащие напитки, в т.ч. морсы.

В 2010 году уровень потребления соков на душу населения оставался низким и составлял всего 10 л на человека в среднем по России и около 6 л по Пензе и Пензенской области. Большая часть соковой продукции потреблялась в крупных городах. К 2013 году показатели потребления по Пензе выросли до 13 л /чел. в год, по Москве до 20 литров. В среднем по стране, за период 2010–2014 гг. потребление соков на душу населения увеличилось с 10 до 21 литров, по Москве – до 25 литров на человека в год. В 2014 году показатель средне-душевого потребления соков по стране составил, по разным оценкам, 16–17 л /чел. в год. В Москве эта цифра достигла уровня 37 л (в то время как в регионах средний объем потребления составляет лишь 16 л в год). Таким образом, в России потребление соков на душу населения увеличилось с 10 литров в 2010 году до 22 литра в 2016 году. В Пензе и Пензенской областиэтот показатель вырос с 6 до 18 литров (рис. 1 –Потребление на душу населения, Россия, г /л.ч. 2010–2016 годы).

Однако российский уровень среднедушевого потребления соков еще далек от показателей ведущих стран (Германии, Великобритании, США), которые составля ют 40-50 л на человека в год.[1] Рисунок 1 –Потребление на душу населения, Россия, г /л.ч. 2011–2016 годы Объем рынка в стоимостном выражении в 2015 году составил 116,8 млрд рублей, что на 6% больше, чем в 2010 году. Стоимостной объем продаж соков и нектаров растет темпами, намного опережающими темпы роста рынка в натуральном выражении. Опережение обусловлено ростом цены на соковую продукцию: с 2010 по 2016 гг. средняя цена 1 литра сока/нектара выросла на 35,3% – с 35,2 до 49 руб. Рисунок 2 – Объем рынка в стоимостном выражении, Россия, 2010–2016 гг., млрдруб.

Одной из основных тенденций развития рынка соков является его консолидация. Если в 2011 году на рынке можно было насчитать более 200 марок соковой продукции, то сейчас на рынке присутствует лишь около 100 – в масштабах всей страны эта цифра не столь велика.

В настоящее время в России сформировалась мощная национальная соковая промышленность. На сегодняшний день на рынке соковой продукциидоминируют PepsiCo Inc. (соки J7, «Любимый», «Я»), TheCoca-ColaCompany (Rich, «Добрый», «Моя семья») и «Сады Придонья» («Сады Придонья», «Мой», «Золотая Русь», «Сочный мир»).

Рисунок 3 - Крупнейшие производители соков за 2016 год Рынок безалкогольных напитков России – один из наиболее консолидированных в стране. Суммарная доля двух крупнейших игроков в 2016 году превысила 70% в натуральном выражении.

Таким образом, основой дальнейшего развития рынка соков в России является сосредоточение и перемещение потенциала рынка из российских мегаполисов в регионы, где культура потребления соков еще не настолько развита.

Наибольший объем производства среди всех федеральных округов приходится на Центральный федеральный округ: в 1 кв. 2016 года там было произведено 148 891 тыс. условных банок фруктовых и овощных соков, что составляет 43% от совокупного объема. На втором месте с долей 24% находится Приволжский федеральный округ, на третьем месте - Южный федеральный округ с долей 16%. В совокупности на данные федеральные округа приходится 84% от российского производства в 1 кв. 2016 года, в то время как во 2 кв. 2015 года на те же округа приходилось 90%. [2]

Рисунок 4 - Структура производства соков по федеральным округам РФ 2015-2016г Сокращение объемов производства фруктовых и овощных соков связано с ростом себестоимости производства из-за падения курса рубля (сырье в большом количестве ввозится из-за рубежа), а также снижением покупательской способности - потребители не столько отказались от покупки соков, сколько сократили ее частоту. Кроме того, в ситуации, когда едва ли не половина предприятий находится в собственности иностранного капитала, заинтересованного в валютной выручке, увеличение ими выпуска лишено экономического смыла.

Исходя из структуры потребления соков и сокосодержащих напитков можно также предположить, что будет развиваться низко ценовой сегмент рынка, то есть сегменты сокосодержащих напитков и нектаров.

1.2.Классификация и характеристика ассортимента товара.

В соответствии с ГОСТ 32103-2013 Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. В зависимости от технологии изготовления, соки подразделяют на:

- соки восстановленные;- соки восстановленные осветленные;- соки восстановленные с мякотью.

Фруктовые восстановленные соки изготавливают из одного вида фруктового сока