Читать контрольная по товароведению: "организация приготовления блюд из птицы" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

Функционально-технологические показатели отражают качество мясного сырья, определяют его поведение при переработке и хранении, обеспечивая технологические и потребительские свойства готовых продуктов. В процессе термической обработки происходят физико-химические и коллоидно-химические изменения, в результате которых части воды и жира, связанные в сыром фарше, отделяются в виде потерь массы. Количество оставшихся в составе фарша удержанных влаги и жира, характеризуют его влагоудерживающую и жироудерживающую способности [7].

Способность мясных рубленых изделий связывать и удерживать воду оказывает существенное влияние на органолептические свойства (консистенцию, сочность), структуру, выход и устойчивость при хранении готовых изделий.

При измельчении мяса, высвобождаясь из мышечных волокон, миофибриллярные белки актин и миозин переходят в растворимое состояние и образуют в жидкой фазе фарша концентрированный раствор, обладающий большой вязкостью [6]. Во время тепловой обработки белки коагулируют и относительно прочно связывают компоненты в структуре мясных рубленых изделий.

С целью получения хорошо связанной структуры фарша к мясу добавляют белый хлеб, рис и другие наполнители. Хлеб используется в качестве водоудерживающего компонента и одновременно обеспечивает необходимые консистенцию, адгезионные и когезионные свойства фарша. В процессе кулинарной обработки он связывает выделяющийся мясной сок, увеличивается в объеме, готовый продукт получается сочным и пышным. Рис существенно не влияет на структуру сырого фарша, однако хорошо удерживает, выделяющийся при нагревании мясной сок, улучшая вкус готового продукта [60].

Известно, что мясо кур образует менее прочную структуру, цвет изделий из него неяркий, вкус и аромат менее выраженные, чем в изделиях из говядины и свинины [13]. Поэтому при подборе соотношения мясных ингредиентов увеличение массовой доли мяса кур в рецептурах сопрягалось с достижением оптимальных реологических параметров фаршей и высоких органолептических показателей продукции из них. Кроме того, в зависимости от содержания мяса кур в рецептурах изучались влагосвязывающая и влагоудерживающая способности, потери массы мясных рубленых изделий. Содержание мяса кур в модельных образцах варьировалось от 10 до 100% к массе мяса, за контроль приняты базовые рецептуры – без мяса кур (0%).

На начальном этапе подбора определялась развариваемость мясных рубленых изделий. Из фаршей с различным процентным содержанием мяса кур формовались фрикадельки массой по 10 граммов, в количестве 10 штук каждого вида и варились в течение 10 минут. Установлено, что добавление мяса кур в рецептуры не влияет на развариваемость изделий, после варки все модельные образцы сохранили

Похожие работы