Читать контрольная по товароведению: "организация приготовления блюд из птицы"

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Оглавление

Введение 21. Теоретические основы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы 51.1. Исследование ассортимента сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы 51.2. Товароведная характеристика и качество сырья полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы 91.3. Классификация, ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы 162. Экспериментальная проработка сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы 252.1. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы с учетом современных требований 252.2. Результаты экспериментальной проработки сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы 252.3. Составление производственной ситуации и предложение методов ее решения при экспериментальной проработке сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы 252.4. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы 25Заключение 26Список использованной литературы 27

Введение

Процесс модернизации производственных процессов и технологических линий внесет соответствующие коррективы и изменения в процессы производства. Совершенствование технологического оборудования по приготовлению пищи, внедрение современных технологий обработки ингредиентов для приготовления блюд позволит ресторану снизить затраты и получать дополнительную прибыль.

Для совершенствования технологического процесса приготовления блюд из мяса домашней птицы рекомендуется провести следующие мероприятия:

1. В области ассортиментной политики необходимо выработать программу, способствующую периодическому обновлению представленного ассортимента, извлекая одни и включая другие блюда, что позволит более полно и разносторонне удовлетворить спрос, приготавливать блюда высокого качества.

2. Для совершенствования приготовления блюд из мяса домашней птицы, рекомендуем использовать современное тепловое оборудование.

3. В дальнейшем использовать в работе ресторана новые технологии приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса домашней птицы.

4. Использовать новые виды мясного сырья.

Быстрый рост производства мяса птицы обусловлен постоянным спросом на него со стороны потребителей. Для мяса птицы не существует каких-либо культурных или религиозных барьеров. Следствие этого - расширение ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур, новых технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества. Широкие возможности в этом направлении открывает глубокая переработка мяса птицы.

Одним из перспективных направлений глубокой переработки мяса птицы является производство полуфабрикатов. Полуфабрикаты являются одной из наиболее удобных и распространенных форм снабжения населения продуктами питания. Для производителя реализация мяса птицы в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30 % по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек [1].

Достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, фаршированные, мясокостные, бескостные, рубленые полуфабрикаты позволяет рационально использовать сырье, обеспечивая при этом запросы потребителей разных социальных слоев. От тушки выделяют наиболее ценные ее части с большим количеством мышечной ткани или же кусковое бескостное мясо (с кожей или без кожи). Бедренные мышцы сильно развиты и вместе с грудными мышцами составляют основную массу мышечной ткани тушки птицы. Оставшиеся после выделения части тушек с меньшим количеством мышечной ткани направляют на механическую обвалку или на производство полуфабрикатов типа «наборы». Такая схема разделки тушек рациональна, практически безотходна.

Новые системы и технологии маринования и посола способствуют расширению ассортимента и производства полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке. Мясо птицы – это наиболее дешевый источник белков и липидов животного происхождения. Оно обладает приятным запахом и вкусом. Оно обладает не только высокими органолептическими достоинствами, но еще отлично сочетается с различными добавляемыми к нему вкусовыми веществами.

Усовершенствованные технологии посола и панирования в сочетании с современным оборудованием увеличивают возможности для создания новых вкусов.

Наибольшее распространение получили полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров из-за скороспелости их выращивания. Быстрое воспроизводство птицы позволяет за короткий срок получить этот продукт в большом количестве. Разделка тушек цыплят-бройлеров на части позволяет получать широкий спектр только натуральных мясокостных полуфабрикатов (более 40 наименований) – несколько наименований грудок, филе (с косточкой, с кожей, «Медальон», малое, большое), окорочков, наборов (для супа, бульона, первых блюд, тушения), все части крыла (целое, плечевая, локтевая, кисть) и бескостных полуфабрикатов из белого и/или красного мяса (более 30 наименований) – рулеты, шашлыки, зразы, мясо для жаркого и др. Для любителей изделий из рубленого мяса – различные котлеты, шницели, биточки, нагеты, палочки, в панировке, без панировки и т.д. (более 60 наименований).

Практическая значимость исследования заключается в том, что разработанный перечень мероприятий будет способствовать совершенствованию технологического процесса приготовления блюд, обеспечит высокую конкурентоспособность.

1. Теоретические основы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы 1.1. Исследование ассортимента сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

Потребительские свойства готового продукта во многом обусловлены химическим составом и свойствами сырья.

Сырье, используемое в производстве пищевых продуктов, различается не только содержанием белка, но и его качественным составом. Большая часть белков животного происхождения является полноценной, однако в зависимости от вида сырья белковый компонент обладает определенным аминокислотным составом и функциональными свойствами, предопределяющими структурно- механические свойства, органолептические характеристики и технологические показатели готовой продукции.

Высокие потребительские свойства, низкий уровень цен по сравнению с другими видами животноводческой продукции, стабильные поставки позволяют считать мясо кур перспективным сырьем для производства мясных рубленых изделий. Однако с точки зрения технологических свойств, «под которыми понимаются свойства, способствующие получению изделий высокого качества, с лучшими структурно-механическими показателями, более сильным удерживанием воды и жира во время технологической обработки», более привлекательными для производства мясных продуктов остаются свинина и говядина [6].

Функционально-технологические показатели отражают качество мясного сырья, определяют его поведение при переработке и хранении, обеспечивая технологические и потребительские свойства готовых продуктов. В процессе термической обработки происходят физико-химические и коллоидно-химические изменения, в результате которых части воды и жира, связанные в сыром фарше, отделяются в виде потерь массы. Количество оставшихся в составе фарша удержанных влаги и жира, характеризуют его влагоудерживающую и жироудерживающую способности [7].

Способность мясных рубленых изделий связывать и удерживать воду оказывает существенное влияние на органолептические свойства (консистенцию, сочность), структуру, выход и устойчивость при хранении готовых изделий.

При измельчении мяса, высвобождаясь из мышечных волокон, миофибриллярные белки актин и миозин переходят в растворимое состояние и образуют в жидкой фазе фарша концентрированный раствор, обладающий большой вязкостью [6]. Во время тепловой обработки белки коагулируют и относительно прочно связывают компоненты в структуре мясных рубленых изделий.

С


Похожие работы

 
Тема: Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной
Предмет/Тип: Другое (Диплом)
 
Тема: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной птицы
Предмет/Тип: Другое (Курсовая работа (т))
 
Тема: Рецепты блюд из дикой птицы
Предмет/Тип: Кулинария (Реферат)
 
Тема: Рецепты блюд из дикой птицы
Предмет/Тип: Другое (Реферат)
 
Тема: Разработка фирменных блюд из птицы
Предмет/Тип: Другое (Курсовая работа (т))