Читать курсовая по маркетингу: "Характеристика пищевых яиц" Страница 1

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

1. Характеристика пищевых яиц 1.1 Общие сведения о яйцах Яйца образуются в яичнике и яйцеводе птиц. У взрослых самок функционируют только левый яичник и левый яйцевод. В яичнике курицы насчитывают от 900 до 3600 яйцеклеток; водоплавающих птиц - до 1000 и более.

Желток формируется в яичнике в течение 14 дней. Время пребывания яйца в яйцеводе колеблется от 21 до 27 часов.

Пищевые яйца получают от птиц разных видов. К пищевым в основном относят яйца домашней птицы, которые использует для питания человек.

Самые крупные яйца домашней птицы - гусиные и индюшиные; меньшей массой - куриные, цесариные и перепелиные.

Для пищевых целей в основном используют куриные яйца. В них содержатся почти все необходимые для питания человека вещества: белки, жиры, минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др.); витамины (А, Е, В1, В2, В3, В6, В12, Д, Н и др.)

Питательные вещества яиц почти полностью усваиваются организмом человека. Калорийность 100 г. яичной массы составляет около 160 кДж. Примерный химический состав пищевых яиц представлен в табл. 1.

Виды птиц

Вода, %

Белки, %

Жир, %

Минер .вещ-ва, %

Куры

77,0

12,2

10,0

0,8

Утки

74,5

12,2

12,5

0,8

Гуси

73,0

13,3

12,8

0,9

Индейки

76,5

12,5

10,2

0,8

Цесарки

76,5

12,2

10,5

0,8

Яйца домашних птиц богаты витаминами. Особенно много витаминов в желтке. Содержание ретинола составляет 3-16 мкг/г, кальциферола - 0,03-0,09 мкг/г, биотина - 0,15-0,5 мкг/г. Плотность яйца 1,800-1,095; объем куриного яйца 50-65 см³; рН белка в среднем 8,0-8,5; желтка - 5,8-6,2. При хранении реакция белка становится более щелочной, а желтка - слабокислой. 1.2 Строение яйца Яйцо птиц состоит из скорлупы и подскорлупной оболочки (11-14%), белка (54-60%) и желтка (28-32%).

Скорлупа защищает содержимое яйца от воздействия внешней среды и представляет собой известковую оболочку, покрытой снаружи тонкой протеиновой пленкой, а с внутренней стороны прочно связанную с подскорлупными оболочками.

Надскорлупная пленка состоит из муциноподобного вещества, покрывающего скорлупу и препятствующего проникновению микроорганизмов в яйцо, а также предохраняет его от высыхания. При мойке надскорлупная пленка легко смывается, поэтому такие яйца при хранении быстро портятся.

Скорлупа состоит в основном на 90% из углекислого и фосфорнокислого кальция, пронизана большим количеством мелких отверстий - пор, особенно многочисленных на тупом конце яйца, где находится воздушная камера. Толщина яичной скорлупы и ее цвет непостоянны и зависит от видовых особенностей птиц, наследственности, полноценности кормления, сезона года и т.д. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц просвечиванием можно определить состояние внутреннего содержимого.

Подскорлупные оболочки: наружная - плотно прилегает к известковой скорлупе, внутренняя покрывает белок. Обе оболочки прочно связаны между собой, за исключением небольшого участка, обычно у тупого конца, где между ними образуется воздушное пространство или пуга. Пуга появляется в яйце после


Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы