Читать курсовая по всему другому: "Классификация сложных рыбных блюд" Страница 4

(Назад) (Cкачать работу)

Схема номер 1. Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями, и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу - для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.

Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5-7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12-15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.

При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера. .2 Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд Салаты

Салат лососевый

Салат с горбушей

Салат «Привяжи к себе мужа»

Супы

Суп Рыбная солянка с грибами

Суп Солянка рыбная

Закуски

Рыба жаренная в кляре

Рулеты с камбалой

Горячие блюда

Карп, запеченный с грибами

Налим, тушеный с грибами и огурцами

Рыба по - фермерски

Рыба по - монастырски

Рыбные котлеты

Рыбный плов

Пельмени с рыбой

Рыба в горшочке

Жареная лососина в сухарях

Фаршированная стерлядь

Дорадо с голландским соусом

Салат лососевый

Консервированный лосось, яйца, рис, лук, майонез.

Промыть и отварить рис, по готовности промыть под холодной водой до рассыпчатости. Лосось размять, отделив кости и кожу, порезать вареные яйца и лук, добавить рис, добавить майонез и перемешать.

Салат с горбушей

Консервированная горбуша, морковь, сыр, репчатый лук, вареные яйца, лимон, майонез.

Морковь, сыр потереть на терке, яйца, лук и лимон (обязательно с кожурой) порезать мелкими кусочками. Туда же размять горбушу (предварительно вынутую из банки). Залить майонезом, перемешать, можно добавить немного зелени.

Салат «Привяжи к себе мужа»

Рис, яйца, свежая рыба, лимон, красный перец, соль, сметана, майонез.

Рис тщательно перебрать и, доведя до кипения, снять с огня (отставить в сторону, чтобы он дошел до готовности). Рис

Похожие работы