Читать курсовая по всему другому: "Классификация сложных рыбных блюд" Страница 2

(Назад) (Cкачать работу)

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· Доказать актуальность выбранной темы.

· Дать краткую историческую справку возникновения сложных рыбных блюд.

· Рассмотреть классификацию блюд.

· Дать характеристику используемого сырья.

· Рассмотреть современные приёмы при приготовлении сложных рыбных блюд.

· Дать характеристику современному инвентарю и оборудованию, используемому при приготовлении сложных рыбных блюд.

· Рассмотреть особенности приготовления блюд.

· Рассмотреть процессы, формирующие качества блюд.

· Указать требования к качеству блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

· Выполнить практическую часть

· Сделать выводы о проделанной работе 1. Историческая справка На сегодняшний день известно около 1000 рыбных блюд. Рыбные блюда появились в V веке до н. э. и продолжали дальше изменяться в приготовлении и подачи. В античные времена рыбу мариновали в виноградном уксусе, сушили, вялили. Солили рыбу в чанах или бассейнах. Лучшие виды рыбы перекладывали ароматными листьями и заливали различными рассолами, причем мелкую рыбу ( скумбрию, анчоусов) солили целиком, а крупную ( тунец, осетр) разделывали.

Жители Херсонеса добывали также устриц, мидий, крабов, заготовляли икру из осетров, белуг, кефали. Важнейшими рыбами для древних греков были тунцовые. Второе место занимали виды осетровых рыб. Особым спросом у древних греков пользовался угорь. О вкусовых качествах вяленой, сушеной и маринованной рыбы с восхищением писали древние поэты.

Аристофан в своих комедиях не упускал случая подшутить над египтянами, которые поспешили ввести угря в число обожествляемых существ и поэтому лишили себя удовольствия, есть такую вкусную рыбу.

Люди, занимавшиеся кулинарией, пользовались в Древней Греции всеобщим почетом и уважением. Поэты, кулинары и художники в античные времена пользовались уважением в одинаковой мере. Искусные повара приготовляли рыбные блюда, используя разнообразные специи. Если у Гомера упоминались только соль и уксус, то в V веке до н.э. греки уже широко применяли кориандр, укроп, тмин, перец, фенхель, аир, соки ягод.

Греческие повара приправляли рыбу горчицей, оливковым маслом, черносливом. Рыбные блюда греческие врачи предписывали не только для повседневного стола, но и для диетического питания, нежирные виды морской рыбы рекомендовали спортсменам и пожилым людям. В Древнем Риме, так же, как и у греков, рыба была в почете. Римляне наслаждались прекрасным вкусом соленой, маринованной и копченой морской рыбы. Рыбные продукты употреблялись чаще, чем мясные, в древнеримской империи существовало огромное количество рыбных рынков. Увлечение рыбной пищей было так велико, что римляне гордились, если их фамилии были от названий рыб: Дорада, Мурена и т.п.Особо пользовалась спросом у народов античного мира макрель (скумбрия), сотни судов снаряжали для ее ловли. Особенно ценилась копченая макрель. Так же, как и греки, римляне высоко ценили тунца, которого сразу же после вылова солили.

Искусство засолки тунца заключалось в том, что куски его мяса складывали в бочку на 8-10 дней и держали на открытом

Похожие работы