Читать отчет по маркетингу: "Четырехзвездочный отель SK-Royal" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

Охлажденное мясо имеет запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.

В производство не допускается мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, может иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственного свежему бульону. Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Жир серовато-матовый с прогорклым запахом. Бульон мутный с резким неприятным запахом.

Содержание антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, токсических веществ в мясе не превышает допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Поступает мясо только в качестве полуфабрикатов в отдельных герметично запакованных контейнерах без маркировки, но с подробным описанием производства на этикетке.

Нерыбное водное сырье поступает на предприятие в специальных, герметично запакованных, упаковках.

Обработанное от внутренних органов, жучков и различных наружных и внутренних паразитов

В производство не допускается нерыбное водное сырье имеющие не свойственный запах, различные запахи порчи и гниения.

Поступающее нерыбное сырье имеет светлый приятный внешний вид, характерный данному виду сырья запах, является эластичным и подвижным.

Поступает нерыбное сырье на предприятие только в охлажденном виде.

Заготовки грибов осуществляют местные заготовительные организации потребительской кооперации, а также лесхозы.

Грибы поступают целыми, немятыми и неломанными, свежими, недряблыми и нечервивыми. Песок, хвоя, листья и другие примеси не допускаются. При приемке грибы должны быть рассортированы по видам. Переработка смеси грибов запрещена санитарными правилами, так как в смесь могут попасть ядовитые грибы.

При сортировке крупные грибы отделяют от мелких и средних и перерабатывают отдельно. Ножки грибов подрезают; они не должны превышать размеров, предусмотренных техническими условиями. Свежие грибы очень быстро портятся и червивеют, поэтому хранить их надо не более 5-10 ч на столах, стеллажах слоем 15-20 см. Переработка грибов производится по видам и сортам в день приемки

Грибы поступают в отдельных для каждого вида и сорта упаковках с

Приложение 1

Приложение 2

Задание 1. Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки овощей и грибов для сложных блюд Поступаемое сырье:

Ананасы-Caribbear, Чеснок-Сельхозтехторг, Морковь - Toffi, Лук репчатый - сельхозтехторг

Лук красный и шалот - Vanden berge, Картофель - Сельхозтехторг, Томаты - Finelife

Салат Радиго - Фруктовая почта, Руколла - Finofresco,

Похожие работы