Читать курсовая по ресторанно-гостиничному бизнесу, бытовому обслуживанию: "Организация работы ресторана при гостинице на 150 посадочных мест" Страница 5

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

81

0,04

15

22 – 23

0,6

80

72

0,03

Итого:1966 ч.

На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

К = Nч / Nд

К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.

Полученные данные заносим в таблицу № 1

4.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле

nд = Nд * m

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.

n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n I.б = 1966 * 0,6 = 1180;

n II.б =1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588

Гдеn – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд - количество посетителей за день

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд * H,

где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H – норма потребления;

n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.

n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.

n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг

n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.

пк.из. = 1966*0,5= 983шт.

Полученные результаты сводим в таблицы:

№ п/п наименования блюд

Кол – во потребителей

Коэффициент потребления

Кол – во блюд

1. Холодные блюда

1966

0,9

1770

2. Первые блюда

1966

0,6

1180

3. Вторые блюда

1966

1,2

2360

4. Сладкие блюда

1966

0,3

588

ИТОГО

5898 бл.

Таблица №2

Таблица №3

№ п/п наименования блюд

Кол – во потребителей

Нормы потребления

Кол – во блюд

л/кг/шт

В порциях

1. Горячие напитки

1966

0,05

98,3

491

2. Холодные напитки

1966

0,25

491,5

2458

3. Хлеб ржаной

1966

0,05

98,3

4.Хлеб пшеничный

1966

0,1

196

5. Кондитерские изделия

1966

0,5

983

ИТОГО

2949

4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.

На основании таблицы загрузки зала и план – меню, количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

NЧ= NД*К

Полученные данные сводим в таблицу:№4 4.4 Составление плана меню

Таблица № 5

Выход в гр.

№ по сборнику р-р

Наименование блюд


Интересная статья: Основы написания курсовой работы