81
0,04
15
22 – 23
0,6
80
72
0,03
Итого:1966 ч.
На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .
Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:
К = Nч / Nд
К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.
Полученные данные заносим в таблицу № 1
4.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле
nд = Nд * m
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.
n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n I.б = 1966 * 0,6 = 1180;
n II.б =1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588
Гдеn – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд - количество посетителей за день
m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд * H,
где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
H – норма потребления;
n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.
n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.
n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг
n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.
пк.из. = 1966*0,5= 983шт.
Полученные результаты сводим в таблицы:
№ п/п наименования блюд | Кол – во потребителей | Коэффициент потребления | Кол – во блюд |
1. Холодные блюда | 1966 | 0,9 | 1770 |
2. Первые блюда | 1966 | 0,6 | 1180 |
3. Вторые блюда | 1966 | 1,2 | 2360 |
4. Сладкие блюда | 1966 | 0,3 | 588 |
ИТОГО | 5898 бл. |
Таблица №3
№ п/п наименования блюд | Кол – во потребителей | Нормы потребления | Кол – во блюд | |
л/кг/шт | В порциях | |||
1. Горячие напитки | 1966 | 0,05 | 98,3 | 491 |
2. Холодные напитки | 1966 | 0,25 | 491,5 | 2458 |
3. Хлеб ржаной | 1966 | 0,05 | 98,3 | |
4.Хлеб пшеничный | 1966 | 0,1 | 196 | |
5. Кондитерские изделия | 1966 | 0,5 | 983 | |
ИТОГО | 2949 |
4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.
На основании таблицы загрузки зала и план – меню, количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
NЧ= NД*К
Полученные данные сводим в таблицу:№4 4.4 Составление плана меню
Таблица № 5
Выход в гр. | № по сборнику р-р | Наименование блюд |
Похожие работы
Интересная статья: Основы написания курсовой работы