N1 = (n * HВР)/ (3600 * T * A)(8)
N- количество работников цеха
n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню
HВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда
T – продолжительность смены одного работника
A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы
Таблица 7
Наименование | Ед. изм. | Кол-во блюд, реализуемых за день | Норма времени на одно блюдо (в сек.) | Кол-во |
Сёмга малосольная | бл. | 69 | 60 | 4140 |
Салат«Дальневосточный» | бл. | 75 | 40 | 3000 |
Салат «Летний» | бл. | 75 | 80 | 6000 |
Мясное ассорти | бл. | 80 | 40 | 3200 |
Яйцо под майонезом | бл. | 60 | 120 | 7200 |
Молоко | бл. | 25 | 20 | 500 |
Ряженка | бл. | 15 | 20 | 300 |
Сметана | бл. | 10 | 20 | 200 |
Бульон куринный | бл. | 359 | 120 | 43080 |
Грибы в кокошнице | бл. | 300 | 120 | 36000 |
Судак, запечённый с овощами | бл. | 200 | 60 | 12000 |
Бифштекс натуральный | бл. | 107 | 80 | 8560 |
Котлеты по-киевски | бл. | 140 | 100 | 14000 |
Шницель | бл. | 250 | 100 | 25000 |
Омлет запечённый | бл. | 200 | 60 | 12000 |
Овощи натуральные | бл. | 80 | 30 | 2400 |
Картофель «Фри» | бл. | 60 | 200 | 12000 |
Макаронные изделия, отварные | бл. | 40 | 120 | 4800 |
Компот яблочный | бл. | 54 | 30 | 1620 |
Груша с сиропом | бл. | 30 | 30 | 900 |
Продолжение таблицы7 | бл. | 35 | 10 | |
Чай | бл. | 300 | 10 | 3000 |
Кофе со сливками | бл. | 150 | 20 | 3000 |
Какао | бл. | 150 | 20 | 3000 |
Напиток клюквенный | бл. | 200 | 20 | 4000 |
Квас | бл. | 218 | 10 | 2180 |
ИТОГО: | 212080 |
Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет: N1 = 212080/3600 * 7 * 1,14 = 7 человек
Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит:
N2 = N1 * K(9) где
К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни:
K = 1,32 – 1,42
N2 = 7 * 1,42 = 10 человек
Разбивка по квалификационному составу:
Повар III разряда – 4 человека
Повар IV разряда – 4 человека
Повар V разряда – 2 человека
Похожие работы
Тема: Организация работы закусочной на 75 мест |
Предмет/Тип: Технология машиностроения (Реферат) |
Тема: Организация работы закусочной на 25 мест |
Предмет/Тип: Кулинария (Курсовая работа (т)) |
Тема: Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест |
Предмет/Тип: Другое (Курсовая работа (т)) |
Тема: Организация работы закусочной общего типа на 50 мест "Переполох" |
Предмет/Тип: Эктеория (Диплом) |
Тема: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест |
Предмет/Тип: Другое (Диплом) |
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы