Читать курсовая по ресторанно-гостиничному бизнесу, бытовому обслуживанию: "Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць" Страница 17

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

асортименти при розрахунках по фізіологічним нормам харчування, %, яку я раніше писала, робимо так:

Крупа:

Співвідношення, %

Необхідна кількість, кг

гречана

30

12,96

пшоно

13,2

8,4

рис

14

8,7

манна

10,6

7,2

вівсяна

9,1

5,3

ячнева та перлова

6,2

1,96

кукурудзяна

3,7

1

бобові

13,2

8,4

Всього

100%

53,92 кг

Для овочів вираховуємо так само: 500 х 674 / 1000 = 337 кг.

Овочі

Співвідношення, %

Необхідна кількість, кг

капуста білокачанна

22

50

капуста цвітна

4

10

капуста інша

3

8

помідори

18

45

морква

16

43

огірки

8

36

буряк

5

33

цибуля

6

35

ріпа, брюква

3

19

баклажани, кабачки

2

10

редиска, редька

1

9

зелений горошок, інші бобові

3

8

салат

3

8

шпінат, щавель

2

7,7

пряні овочі (кріп, петрушка, пастернак)

2

7,7

інші овочі

2

7,7

Всього

100

337

Норми споживання продуктів харчування для їдальні, гр.

Продукт

Норма, гр

борошно пшеничне

50

борошно картопляне

10

макарони, вермішель

20

крупи різні

80

птиця та м'ясо

разом 200

риба

50

масло тваринне

50

олія рослинна

10

яйця, шт

1

молоко

400

сметана

20

творог

30

сир

20

копченості

20

ікра

--

цукор

75

фрукти сухі

20

фрукти свіжі

0,05 кг

овочі

500

картопля

500

У вечірній час, коли вона працює 3 год, як кафе, до цих норм додаєм ще такі вироби, які у денний час не має, а саме зменшується кількість норми споживання чаю на І людину та складає - 0,014 л і збільшується кави до 0,098 л; какао до - 0,028 л; цукерки та печиво - 0,06 кг; мучні конд. вироби - 0,75 шт.; натур. соки - 0,02; мінер. води - 0,025; фруктові води - 0,03 л; додаються вино-горілчані вироби. 3.5. Технологічні карти та прейскуранти постійно діючих цін.

Висока якість готової продукції складається із фактора - суворе дотримання технологічних вимог до обробки продуктів та приготування страв на всіх стадія виробничого процесу, виконання цих умов важливу роль відіграють


Интересная статья: Основы написания курсовой работы