показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.
Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10°С увеличивается в 2—3 раза.
Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0°С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.
Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10... -12; -23... -25; -30... -40° С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше -8°С), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.[9]
В исследуемом магазине при изучение способов хранения продукции не было выявлено отклонений от норм и правил. Продукты, а именно замороженные полуфабрикаты хранятся при t -23° до -18°С.
Таблица 2. Характеристика режимов и способов хранения товаров
Вид продукта | Режимы хранения | |||
Температура, 0С | Относительная влажность, % | Сроки хранения, мес. | Сроки реализации Мес. | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
филе кальмара (мороженное); | -25…-18 | 75-80 | 12 | 12 |
мясо мидий; | -25…-18 | 75-80 | 12 | 12 |
креветки | -25…-18 | 75-80 | 12 | 12 |
осьминоги «baby» | -25…-18 | 75-80 | 12 | 12 |
морская капуст (маринованная). | +2…+6 | 75 - 80 | 6 | 6 |
1.7 Структура ассортимента продовольственного магазина
Таблица 3. Структура ассортимента продовольственных продуктов магазина
«Лиана маркет»
Вид ПДП (Шб) | Количествоизделий, шт | Средняя цена, руб/шт | Относительные показатели структуры ассортимента в выражении | |
натуральном, % | денежном, % | |||
Морские нерыбные товары Филе кальмара(замороженного) Морская капуста Мясо мидий Осьминоги «baby» Креветки очищенные с хвостом | 6 25 10 1020 | 177,5 84 205 225334 | 29,6 10,7 20,5 22,5 16,7 | 25,2 19,8 22,4 18,4 14,2 |
итого | 80 | 1025,5 | 100 | 100 |
1). Рассчитаем коэффициент широты исследуемых товаров, для этого используется формула:
(1)
,
гдеШд – это, то количество видов, которое имеется в продаже на данный момент.
Шб – это, то количество видов, которое имеется в перечне предприятия.
2). Рассчитаем
Похожие работы
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы