Читать реферат по товароведению: "Пищевая ценность живой рыбы"

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

3Содержание.

Введение.

    Теоретическаячасть.

1.1. Пищевая ценность живой рыбы и пути её повышения.

1.2. Классификация и характеристика ассортимента живой рыбы.

1.3. Требования к качеству. Хранение живой рыбы.

Сертификация живой рыбы.

2. Аналитические аспекты пищевых ценностей рыб используемые местными рынками для реализации в живом виде.2.1. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии.

2.2. Особенности реализация живой рыбы.

Заключение.

Список использованной литературы.

Приложение

Введение.

Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основных фондов отрасли превышает 50 млрд. руб., во всех сферах рыбного хозяйства занято около 400 тыс. человек.

Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики.

К сожалению, анализ производственной деятельности рыбохозяйственных предприятий и организаций за последние годы показывает, что даже при некоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжном кризисе.

Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения. В итоге среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг. – в двое ниже, чем было в 2003 году.

Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию.

Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходов россиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка, в том числе на рыбные товары.

Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах.

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен.

Правила

(порядок) торговли рыбой и рыбопродуктами

на рынках г.Ростова-на-Дону

1. Общие положения

1.1. Настоящий Порядок разработан на основании Закона РФ "О защите прав потребителей", СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли", "Положения о Государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках" (утвержденного Главным Государственным ветеринарным инспектором РФ 29.04.98 г.), "Инструкции о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные госветнадзору грузы" (утвержденной Министеством сельского хозяйства и продовольствия РФ 12.04.97 г. N 13-7-2/871), товароведения рыбы и рыботоваров.

1.2. Реализация рыбы, рыбопродукции, раков осуществляется в специально отведенных местах (рядах) на рынках, имеющих лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы и условия для реализации данной группы товаров.

1.2.1. Торговые ряды должны иметь твердое покрытие с уклоном в сторону канализационного трапа и быть подключенными к сетям водоснабжения и канализации.

1.2.2. Торговые места должны быть изготовлены из водонепроницаемых материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора и устойчивых к воздействию моющих и дезинфицирующих средств.

1.2.3. Торговый инвентарь и весоизмерительное оборудование должно подвергаться дезинфицирующей обработке в установленном порядке.

1.3. Рыба, рыбопродукты и раки должны реализовываться под контролем Государственной ветеринарной службы с ежедневным проведением экспертизы и выдачей заключения.

1.4. Предоставление торговых мест субъектам торговли (независимо от форм собственности) осуществляется дирекцией рынка после проведения экспертизы в ветеринарно-санитарной лаборатории рынка и при наличии у торгующих документов, подтверждающих качество и безопасность продукции, подлежащей реализации.

1.5. При торговле живой рыбой с автоцистерн или автомашин, емкости должны быть изотермическими с маркировкой "Живая рыба". Автотранспорт должен быть обеспечен санитарным паспортом.

1.6. Лица, осуществляющие торговлю должны иметь санитарную одежду и личную медицинскую книжку.

1.7. Для временного хранения живой рыбы, рыботоваров, раков администрацией рынка должны представляться холодильные камеры.

2. Организация контроля доброкачественности

рыбы и рыбопродуктов

2.1. В соответствии с Законом РФ "О защите прав потребителей", гражданским законодательством предприятия торговли, независимо от форм собственности, а также предприниматели, несут ответственность за качество реализуемых продуктов.

Об административной ответственности за нарушение правил торговли на рынках см. Областной закон Ростовской области от 25 октября 2002 г. N 273-ЗС

2.2. Живая рыба, свежая, охлажденная, мороженая, соленая, вяленая, копченая, раки реализуются при наличии сертификата соответствия с реквизитами гигиенического заключения, выдаваемого на весь сезон лова (добычи), переработки текущего года и ветеринарного свидетельства, выдаваемого на каждую партию.

Партией живой рыбы и раков считают всю рыбу и раков одновременно выловленных или переработанных и отправленных из одного хозяйства (водоема), предприятия для реализации в пищу людям по общему ветеринарному свидетельству формы N 2 (Постановление Правительства РФ N 706 от 19.06.94 г.).

2.3. Ветеринарное свидетельство (Формы N2) выдается Государственной ветеринарной службой на основании данных ветеринарно-санитарного осмотра живой, свежей, охлажденной, мороженой, соленой рыбы и раков и результатов контрольных лабораторных исследований ветеринарных лабораторий со сроком его действия - 3 суток.

2.4. Поступающие на рынки рыбопродукты, рыбу живую, свежую, охлажденную, мороженую, соленую, вяленую, копченую и раки, подвергают обязательному вторичному ветеринарно-санитарному осмотру специалистами лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках. В случае возникновения сомнения в доброкачественности рыбы, рыбопродуктов и раков и для уточнения органолептических показателей производят отбор проб для лабораторного исследования.

2.5. В случаях выявления при ветеринарно-санитарном осмотре и при лабораторном исследовании несоответствия партий живой рыбы и раков требованиям Законодательства, Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков - живая рыба и раки бракуются и используются территориальными органами государственной ветеринарной службы согласно инструкции (Постановление Правительства РФ N 1263 от 29.09.97 г.).

3. Порядок реализации рыбы и рыбопродуктов

3.1. Реализация живой рыбы должна осуществляться под контролем ветеринарной службы с ежедневным проведение экспертизы из емкостей с установками, обеспечивающими аэрацию воды.

3.2. Продажа свежей и охлажденной рыбы осуществляется при температуре воздуха не выше + 15 градусов, на специально отведенных и оборудованных местах, при этом, основная масса продукции находится в холодильных камерах рынка. При температуре свыше +15 градусов реализация осуществляется только при наличии охлаждаемого прилавка с термометром.

3.3. При продаже рыбы холодного копчения и вяленой, торговые места должны быть оснащены вешалами, оборудованы охлаждаемыми прилавками с термометрами.

3.4. На каждую партию реализуемой продукции необходимо наличие документов, подтверждающих качество и безопасность (качественное удостоверение с отметкой ветеринарной службы, сертификаты