- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
СОДЕРЖАНИЕ4. Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001 3400 124.Амортизация оборудования 12руб 126.Вода 12м.куб. 1213,400 1213,49 127.Канализация 12м.куб 1213,400 129,26 128. Электроэнергия 12кВт 1241,800 123,84 12Себестоимость 12Накладные расходы 10% 12Итого с накладными расходами 12НДС 18% 12С учетом НДС 12Лук репчатый 19ГОСТ Р 51783-2001 19
4. ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ4.1. РЕЦЕПТУРА КОЛБАСОК «НЕМЕЦКИЕ» На проектируемом участке горячего цеха ресторана «НАПОЛИ» по производству колбасок «Немецких» используется сырье охлажденное и замороженное.
Таблица 1 Рецептура колбасок «Немецкие»
Наименование сырья | Сырье, кг | |
Говядина 1 кат.ГОСТ33818-2016 | 6 | |
Свинина нежирнаяГОСТ31476 | 3 | |
Шпик хребтовыйГОСТ32244-2013 | 1 | |
ИТОГО | 10 | |
Наименование сырья | Специи, кг | |
Соль повареная по ГОСТ 51574-2000 | 0,1 | |
Кориандр ГОСТ 29055-91 | 0,1 | |
| 0,5 | |
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001 | 0,20 | |
Перец молотый черный по ГОСТ Р 29050-91 | 0,05 | |
Горчичный порошок ГОСТ 54705-2011 | 0,05 | |
ВСЕГО | 1 |
Говядину 1 кат. ГОСТ 33818-2016 мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %, можно заменить говядиной 2 сорта.
Шпик хребтовый ГОСТ 33102-2014 на свиной жир, при этом колбаски «Немецкие» получатся с более насыщенным свиным вкусом. Также можно частично заменить шпик, на свиную кожу ГОСТ 32244-2013, для получения достойного результата рекомендуется прокрутить кожу, через мясорубку с диаметром отверстия решетки 3 мм, и затем разбить в эмульсию на куттере.
Перец черный: дробленый ГОСТ 29050-91, можно заменить на, перец красный молотый - ГОСТ 29053. Имеет красный цвет различных оттенков, запах свойственный красному перцу. Влажность не более 10% [5].
Чеснок свежий ГОСТ 33562-2015, можно заменить, на чеснок сушеный ГОСТ 13342-77.
Для снижения себестоимости можно увеличить объем технологической влаги, но уже рекомендуется внести в рецептуру пищевые фосфаты для повышения влагоудерживающей способности мяса. 4.2 ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСОК «НЕМЕЦКИЕ» Говядина 1сорта - ГОСТ 33818-2016 мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6% [1].
Свинина нежирная - ГОСТ 31476 мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10% [2].
Шпик хребтовый ГОСТ 33102-2014 - это разновидность сала шпик, которая снимается с хребтовой области свиной туши.
Лук репчатый - ГОСТ Р 51783-2001. Придает приятный вкус, поверхность луковицы должна быть чистой [6].
Чеснок очищенный - 33562-2015. Придает приятный вкус и аромат.
Соль поваренная пищевая - ГОСТР 51574-2000. Подразделяется на 4 сорта: экстра, высший, первый и второй. Цвет белый, применяют в виде кристаллов или в виде растворов различной концентрации [3].
Сахар-песок - ГОСТ 53396 . Кристаллы однородные по строение, с явно выраженными гранулами, без посторонних запахов и примесей. Белого цвета с блеском, влажность песка не менее 0,14% [4].
Перец черный молотый - ГОСТ 29050-91. Придает изделиям своеобразный вкус и аромат. Порошок темно-серого
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Тема: Колбасному производству и производству полуфабрикатов |
Предмет/Тип: Культурология (Реферат) |
Тема: Проектирование формовочного цеха по производству по производству железобетонных изделий |
Предмет/Тип: Другое (Диплом) |
Тема: Календарный план на надземную часть строительства Стройгенплан на надземную часть строительства |
Предмет/Тип: Другое (Реферат) |
Тема: 1. Теоретическая часть. 4 |
Предмет/Тип: Другое (Реферат) |
Тема: 1. Эксплуатационная часть |
Предмет/Тип: Другое (Реферат) |
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы