Читать практическое задание по Отсутствует: "Инженерно-технологическая часть по производству колбасок "Немецкие"" Страница 1

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

СОДЕРЖАНИЕ4. Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001 3400 124.Амортизация оборудования 12руб 126.Вода 12м.куб. 1213,400 1213,49 127.Канализация 12м.куб 1213,400 129,26 128. Электроэнергия 12кВт 1241,800 123,84 12Себестоимость 12Накладные расходы 10% 12Итого с накладными расходами 12НДС 18% 12С учетом НДС 12Лук репчатый 19ГОСТ Р 51783-2001 19

4. ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1. РЕЦЕПТУРА КОЛБАСОК «НЕМЕЦКИЕ» На проектируемом участке горячего цеха ресторана «НАПОЛИ» по производству колбасок «Немецких» используется сырье охлажденное и замороженное.

Таблица 1 Рецептура колбасок «Немецкие»

Наименование сырья

Сырье, кг

Говядина 1 кат.ГОСТ33818-2016

6

Свинина нежирнаяГОСТ31476

3

Шпик хребтовыйГОСТ32244-2013

1

ИТОГО

10

Наименование сырья

Специи, кг

Соль повареная по ГОСТ 51574-2000

0,1

Кориандр ГОСТ 29055-91

0,1

ЧеснокГОСТ 33562-2015

0,5

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

0,20

Перец молотый черный по ГОСТ Р 29050-91

0,05

Горчичный порошок ГОСТ 54705-2011

0,05

ВСЕГО

1

Говядину 1 кат. ГОСТ 33818-2016 мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %, можно заменить говядиной 2 сорта.

Шпик хребтовый ГОСТ 33102-2014 на свиной жир, при этом колбаски «Немецкие» получатся с более насыщенным свиным вкусом. Также можно частично заменить шпик, на свиную кожу ГОСТ 32244-2013, для получения достойного результата рекомендуется прокрутить кожу, через мясорубку с диаметром отверстия решетки 3 мм, и затем разбить в эмульсию на куттере.

Перец черный: дробленый ГОСТ 29050-91, можно заменить на, перец красный молотый - ГОСТ 29053. Имеет красный цвет различных оттенков, запах свойственный красному перцу. Влажность не более 10% [5].

Чеснок свежий ГОСТ 33562-2015, можно заменить, на чеснок сушеный ГОСТ 13342-77.

Для снижения себестоимости можно увеличить объем технологической влаги, но уже рекомендуется внести в рецептуру пищевые фосфаты для повышения влагоудерживающей способности мяса. 4.2 ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСОК «НЕМЕЦКИЕ» Говядина 1сорта - ГОСТ 33818-2016 мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6% [1].

Свинина нежирная - ГОСТ 31476 мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10% [2].

Шпик хребтовый ГОСТ 33102-2014 - это разновидность сала шпик, которая снимается с хребтовой области свиной туши.

Лук репчатый - ГОСТ Р 51783-2001. Придает приятный вкус, поверхность луковицы должна быть чистой [6].

Чеснок очищенный - 33562-2015. Придает приятный вкус и аромат.

Соль поваренная пищевая - ГОСТР 51574-2000. Подразделяется на 4 сорта: экстра, высший, первый и второй. Цвет белый, применяют в виде кристаллов или в виде растворов различной концентрации [3].

Сахар-песок - ГОСТ 53396 . Кристаллы однородные по строение, с явно выраженными гранулами, без посторонних запахов и примесей. Белого цвета с блеском, влажность песка не менее 0,14% [4].

Перец черный молотый - ГОСТ 29050-91. Придает изделиям своеобразный вкус и аромат. Порошок темно-серого


Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы