Читать практическое задание по кулинарии: "Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация" Страница 2


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Первый

ОбщаяВкус и запах, не менее

87-10037

75-8634

Таблица№2 Оценка качества сыра по органолептическим показателям.

Показателикачества

ПредельноеКоличествобаллов

Характеристикаобразца

Скидки в Баллах

Результаты оценки в баллах

Вкус и запахКонсистенцияРисунокЦвет тестаВнешний видУпаковка и маркировка

4525105105

ОтличныйКрошливаяНормальный для данного видаНормальныйХорошийХорошая

060000

4519105105

Сумма баллов

100

6

94

Таблица №3 Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества сыров.

№ образца

Показатели качества

Балловые оценкиДегустаторов

K

i

i2

2

S

*к

Голландский

Абсолютные единицы

МатросоваМатросова

Тумашенко

Шурупова

Захаренкова

Головешко

Вкус и запах

45

43

44

45

44

20

221

44,2

48841

1953,64

88,4

884

Консистенция

19

23

20

22

24

20

108

21,6

11664

466,56

43,2

432

Рисунок

10

10

10

10

10

10

50

10

2500

100

20

100

Цвет теста

5

5

5

5

5

15

25

5

625

25

10

75

Внешний вид

10

9

10

10

10

18

49

9,8

2401

96,04

19,6

176,4

Упаковка

5

5

5

5

5

6

25

5

625

25

10

30

Итого:

96

95

94

97

98

Вывод: С помощью органолептической оценки качества была проведена оценка качества сыра, для этого исследовали вкус и запах, консистенцию, рисунок, цвет теста, внешний вид и упаковка. В оценке качества сыра принимали участие, пять человек. Согласно таблицам №2 и №3 сыр относится к высшему сорту.

Задача:

На холодильник поступило две партии сыра: Швейцарский (1) и Голландский (2). При приемке партий по качеству установлено, что сыр обеих партий имеет хорошие вкус и запах, консистенцию, внешний вид, упаковку и маркировку, цвет и рисунок нормальные. При отпуске сыра через 2.5 месяца хранения было установлено, вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженный аромат у (1) и хороший вкус, но слабовыраженный аромат у (2), и консистенция твердая, грубая (1) и крошливая (2); с сырных головок, частично осыпался парафин (1 и 2); Слегка деформированные сыры (2); цвет и русинок не изменились. Определите товарные сорта сыров при приемке и отпуске. Каковы возможные причины проишедших изменений? Можно ли предъявить претензии поставщику, если режим



Интересная статья: Основы написания курсовой работы