Читать отчет по всему другому: "Организация хлебопекарного производства на ООО "Пищекомбинат"" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

ВведениеПроизводственная практика была пройдена в хлебопекарном производстве ООО «Пищекомбинат». ООО «Пищекомбинат» является крупным производителем хлебобулочных и кондитерских изделий в Республике Татарстан и реализует свою продукцию во многих городах Татарстана, Башкортостана, Удмуртии, Пермского края. Сегодня на рынке ассортимент продукции Елабужского пищекомбината насчитывает свыше 50 наименований хлебных и хлебобулочных изделий и более 120 наименований кондитерских изделий .

1. Литературный обзор Хлебобулочные изделия - основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.

К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др, выпекаемые в хлебопекарной форме - формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке - подовые.

Изделия с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 14 % и более к массе муки относят к группе сдобных. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности (менее 19 %) относят бараночные изделия - бублики, баранки, сушки, имеющие форму кольца или овала и круглое сечение; сухари сдобные из пшеничной сортовой муки и простые из сортовой муки и простые из ржаной муки или ржаного хлеба; гренки, хрустящие хлебцы, соломку и хлебные палочки. Хлебобулочные изделия, относящиеся к национальным (лепешки, лаваш), различаются содержанием в рецептуре различных видов дополнительного сырья и (или) характерной формой и (или) способом выпечки [1]. .1 Химический состав муки и пищевая ценность хлеба

хлеб ценность батон мука

Биологическая ценность хлеба зависит от вида, сорта и выхода муки. Основной показатель сорта муки - ее зольность, или содержание минеральных веществ в исследуемом образце муки в пересчете на сухое вещество. Помимо этого, для хлебопека сорт муки несет следующую информацию: цвет и белизна муки (чем ниже сорт муки, тем она темнее); массовая доля сырой клейковины; качество сырой клейковины в условных единицах; крупность помола.

С сортом муки связано соотношение в ней центральных и периферийных частей эндосперма и одновременно содержание частиц оболочек, что характеризует пищевую ценность муки. Сорт несет общую информацию о хлебопекарных достоинствах муки, но не позволяет прогнозировать качество получаемых из нее хлебобулочных изделий. Чем выше сорт и ниже выход муки, тем ниже содержание в ней белка [2].

Исходя из концепции сбалансированного питания, в хлебе соотношение основных пищевых веществ - белков и углеводов - не сбалансировано и составляет 1: (6-7), рекомендуемое соотношение - 1:4. Кроме того, в зерне злаков незаменимые аминокислоты, лимитирующие качество белка, − лизин, треонин, триптофан и метионин - составляют дефицит. Аминокислотный скор по лизину у ржаной муки выше, чем у пшеничной. По требованиям

Похожие работы