Читать отчет по неопределеному предмету: "Организакция работы предприятия по производству колбасных изделий" Страница 1


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Отчет по практике (лабораторная работа) 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ПРОИЗВОДСТВА Колбаса вареная «Диабетическая» высшего сорта производят из говядины жилованной высшего сорта, телятины высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта с добавлением различных специй и добавок. Хранится и реализуется в искусственных оболочках. Технология производства одна из самых простых.

Батоны колбасы должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, а также без жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан. Консистенция нежная. Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, в меру соленый [3].

Качественная характеристика вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта представлена в таблице 1.2 Таблица 1.1 –требования к качеству колбасы вареной Диабетической (по ГОСТ 23670-79) [2]

Показатели

Колбаса «Диабетическая»

Вид фарша на разрезе

Фарш однород-ный, тонко измельченный

Форма, размер и вязка батонов

Батон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу

Оболочка

Говяжьи круги и искусственные оболочки.

Массовая доля влаги в готовом продукте, % не более

65

Содержание поваренной соли, % не более

1,5-2,2

Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более

5

Выход готового продукта, % к массе несоленого сырья

108

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ2.1 РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В СЫРЬЕ И ДОБАВКАХ Рецепт колбасы вареной «Диабетической» высшего сорта представлен в таблице 2.1.1

Таблица 2.1.1 – Рецептура изделия

Наименование сырья

Количество, кгна 100кг мяса

Говядина жилованная высшего сорта

20

Телятина высшего сорта

20

Свинина жилованная высшего сорта

55

Яйца куриные

2

Масло

3

Соль поваренная пищевая

2,375

Нитрит натрия

0,0071

Орех мускатный

0,050

Перец черный или белый молотый

0,060

Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 2,5 и 3,2%

15

Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции. Общее количество основного сырья, потребного для выработки колбасных изделий, определяется по формуле (2.1) [1]:

(2.1)

где В - количество колбасного изделия вырабатываемого в смену, кг;

С - выход готовой продукции к массе сырья, %.

.

Количество основного сырья по видам определяют по формуле (2.2) [1]:

(2.2)

где К — норма расхода сырья на 100 кг общего количества основного сырья (берется из рецептуры изделия см. таблицу 2.1.1 ), кг. Говядина жилованная высшего сорта:Телятина высшего сорта:

Свинина жилованная полужирная:Масла: Соль поваренная пищевая: Нитрит натрия: Молоко: Перец черный или белый молотый: Кардамон: Яйца куриные: Требуемое количество говядины и свинины на костях для производства колбасных



Интересная статья: Основы написания курсовой работы