План.
Характеристика п.о.п. предвыпускной производственной практики.
Расчётно – технологическая часть.
Краткая характеристика блюд из овощей.Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».Товароведная характеристика сырья.Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканка картофельная».
Безопасные приёмы работы.
Графическая часть.
Технологическая схема: «Запеканка картофельная».Технологическая карта: «Запеканка картофельная».
Список используемой литературы.
II. Расчётно – технологическая часть. 1. Краткая характеристика блюд из овощей.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах.
Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают. Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.
Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая. 3. Товароведная характеристика сырья. Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В2; В6; РР; Е; К; U.
Лук репчатый – содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В1; В2; В6; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.
Грибы – главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ,
Похожие работы
Тема: `Картофельная запеканка ` |
Предмет/Тип: Авиация и космонавтика (Курсовая работа (т)) |
Тема: по истории. «Картофельная столица Ленинградской области» |
Предмет/Тип: Другое (Реферат) |
Тема: Блюдо "Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом" |
Предмет/Тип: Кулинария (Курсовая работа (т)) |
Тема: Приготовление блюд из каш: каша "Янтарная", каша "Боярская"; крупеник, запеканка рисовая, сластены из манной крупы |
Предмет/Тип: Другое (Диплом) |
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы