Читать курсовая по всему другому: "Ассортимент и особенности приготовления блюд из отварных и припущенных овощей в традиционной русской кухне" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Министерство образования и науки Российской Федерации

Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологии питанияКУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине "Технология продукции общественного питания"

Ассортимент и особенности приготовления блюд из отварных и припущенных овощей в традиционной русской кухнеИсполнитель

студент гр. ФСП, ТПОП-15 Корчемкин И.С.Екатеринбург 2017

Курсовая работа: 40 с., 1 табл., 5 рис., 1 прил., 10 источников

овощи, классификация, пищевая ценность, технология, блюда, варка, припускание, качество, технико-технологические карты

Цель работы: изучить ассортимент и технологию приготовления блюд из овощей в традиционной русской кухне.

Объект исследования: овощи, блюда из овощей.

Степень внедрения: предложены новые технико-технологические карты на ассортимент продукции из овощей, составлены технологические и аппаратно-технологические схемы, сводная таблица рецептур.

Эффективность рекомендаций: расширение ассортимента. СодержаниеРеферат

1. История развития традиционной русской кухни

2. Пищевая и биологическая ценность овощей

3. Ассортимент блюд из овощей

3.1 Технологический процесс производства блюд из отварных и припущенных овощей

3.1.1 Отварные овощные блюда

3.1.2 Припущенные овощные блюда

4 Аппаратно-технологические схемы производства блюд из отварных и припущенных овощей

5. Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке овощей

5.1 Механическая обработка

5.2 Размягчение ткани

5.3 Деструкция протопектина и гемицеллюлоз

5.4 Деструкция экстенсина

5.5 Изменение цвета

5.6 Изменение массы и пищевой ценности

5.7 Изменение витаминов

6. Контроль качества горячих овощных блюд

6.1 Расчет пищевой и энергетической ценности

7. Разработка технико-технологических карт на ассортимент продукции

Заключение

Список использованных источников

Русская кулинария самобытна и своеобразна. Как и любая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием исторических природных, социальных, и экономических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.

На Руси с древнейших времён занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест занимает капуста, она широко использовалась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов. Не менее распространёнными овощами в Древней Руси были репа, брюква и редька, причем блюда из последней сохранили свою популярность и до наших дней.

Издавна репа считается исконно русским овощем, репа обладает прекрасной способностью к длительному хранению, поэтому она не покидала стол русского человека практически круглый год. Русский продукт, сотни лет кормивший всё население страны, наши современники записали в разряд экзотических. С тех пор как картофель прочно занял господствующее место на полях России, репа постепенно ушла из нашей жизни. Велики и кулинарные достоинства репы. Она является универсальным и очень технологичным продуктом. Её можно варить, запекать, фаршировать и т.д. В

Похожие работы