(Назад)
(Cкачать работу)или растопленном и охлажденном до температуры 30-32оС виде.
Прессованные дрожжи добавляют в виде дрожжевой суспензии, приготовленной в соотношении дрожжи: вода 1:2 или 1:3. Можно использовать импортные сушеные или инстантные дрожжи в количестве в три раза меньшем, чем прессованных дрожжей. При внесении сырья следует не допускать контакта улучшителя с дрожжами.
Замес теста осуществляют в течение 5-8 мин в зависимости от конструкции тестомесильной машины. Температура теста после замеса должна составлять 30-32 °С. Продолжительность брожения теста (отлежка) -30-60 мин [22].
Для производства хлеба ржаного формового из сеяной муки был выбран двухфазный способ с использованием большой густой закваски. Преимущества густых заквасок: в густых заквасках содержится больше кислотообразующих бактерий и кислот; для приготовления густых заквасок требуется меньшая емкость производственного оборудования, так как они имеют большую плотность и бродят без образования пены.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ФОРМОВОГО ХЛЕБА При производстве ржаного хлеба используется следующее сырье:
а) мука ржаная сеяная;
б) дрожжи прессованные;
в) соль;
г) масло растительное;
д) вода питьевая.
Мука ржаная (ГОСТ 7045-90).
Химический состав муки зависит от химического состава зерна, из которого она получена и сорта муки. При помоле зерна, особенно сортовой, стремятся максимально удалить оболочки и зародыши, а эндосперм превратить в муку. Поэтому химический состав муки отличается от химического состава зерна, главным образом, более низким содержанием клетчатки, минеральных веществ, жира и белковых соединений и большим количеством углеводородов.
Ржаная мука отличается от пшеничной муки меньшим содержанием белка, большим количеством клетчатки, слизистых веществ и витаминов. Качество ржаной муки должно отвечать требованиям, установленным в ГОСТ 7045-90. Ржаная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта и правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Качество муки определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, характеризующим её доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки муки всех видов и специальные показатели для муки определённых видов. К общим показателям качества относят: запах, вкус, цвет, хруст, заражённость вредителями, содержание ферропримесей, влажность, зольность, крупность помола, а также кислотность. Содержание вредных примесей в ржаном зерне допускается не более 0,05%; куколя не более 0,1%.
Влажность муки - очень важный показатель, по которому устанавливают выход хлеба и рассчитывают количество воды, необходимое для замеса теста. Влажная мука хуже хранится и быстрее портится, чем сухая. Базисная влажность муки, на которую планируется выход изделия, равна 14,5%. Допустимая влажность муки 15%.
Золой или зольными веществами называется остаток, который получается при полном сжигании органических веществ, входящих в состав муки. Зольность муки является основным показателем её сорта. Минеральные вещества распространены в зерне
Похожие работы
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы