Читать курсовая по всему другому: "Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

Введение

кухня русский национальный мясо

Русская кухня имеет долгую историю и весьма популярна во всем мире. Именно из России на столы многих иностранцев попали икра, красная рыба, греча, ржаной хлеб, студень, щи, уха, блины и многое другое.

Одно из наиболее традиционных русских блюд - это, пожалуй, хлеб из дрожжевого ржаного теста, который на Руси начали выпекать более десяти веков назад. Примерно тогда же стали изготавливать сайки, баранки, блины, пироги.

Довольно большое место в меню россиян занимали и каши, которые, как ни странно, сначала были обрядовой едой. Различали кашицы - жидкие каши, размазни - вязкие каши, а также крутые - рассыпчатые каши. Блюда из круп и муки разнообразились грибами, ягодами, овощами, рыбой, молоком. Мясо ели довольно редко. И прежде всего это объясняется разделением стола на постный и скоромный: постных дней в году было намного больше - около двухсот.

Одним из главных блюд традиционной русской кухни были супы: холодные, легкие (похлебки), суп-лапша, щи, рассольники, солянки, уха, крупяные и овощные.

Тюря - холодный суп, основным компонентом которого служит хлеб. Его крошат, добавляют какие-либо овощи, заливают водой. Окрошка - это также холодный суп, но на квасе, его главная составляющая - овощи. Но к ним иногда добавляют мясо или рыбу. В настоящей окрошке обязательно должны сочетаться пресные (отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы) и пряные (зеленый лук, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон) овощи. Мясо должно быть разных сортов, а еще лучше - от разных животных и птицы. Из рыбы больше всего подходят линь, судак, окунь, из морских - только треска. Ботвинья - суп, практически исчезнувший с нашего стола. Полная ботвинья состоит из трех частей: собственно супа (холодного), отварной рыбы (севрюги, лосося, осетра), которую подают отдельно, и мелко расколотого льда, который также подают отдельно. Неполная ботвинья (без рыбы) - это обычный зеленый суп. В обоих случаях суповая часть ботвиньи готовится на квасе с добавлением щавеля, нежных листочков свекольной ботвы и других мягких или нейтральных по вкусу овощей.

Похлебка - горячий суп, основу которого составляют вода и овощи. В ней всегда преобладает один продукт, он и дает название похлебке: картофельная, луковая, чечевичная и т.д. Эти супы никогда не варят из кислой капусты, свеклы, фасоли. Обязательные компоненты: лук и пряная зелень. Овощи кладут в кипящую воду и варят не более получаса, четко соблюдая при этом порядок закладки. Похлебки обычно не заправляют ничем, в крайнем случае - только сливками или сметаной.

Щи - это основное горячее блюдо русского стола. Они могли быть «богатыми» или «пустыми». Самый полный вариант - это капуста, (или другие овощи), мясо (иногда рыба или грибы), коренья, пряная заправка (лук, чеснок, сельдерей, перец, лавровый лист) и кислая заправка (яблоки, капустный рассол, сметана). Овощи и кислая заправка - компоненты обязательные, в том числе и для самых простых щей. Вопреки расхожему мнению, щи - это не всегда капустный суп. Их отличительная черта - кислый вкус, который могут создать щавель, яблоки, соленые грибы.

Рассольник - суп на кисло-соленой огуречной

Похожие работы