- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
(Назад)
(Cкачать работу)1. Обзор литературы 1.1 Технологические свойства мяса Мясо представляет собой совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных. Мясо является существенным источником животных жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в нем в оптимальном количественном и качественном соотношении легко усвояются организмом. Химический состав мяса, его пищевая ценность и технологические свойства находятся в прямой зависимости от соотношения входящих в его состав тканей. В свою очередь, на соотношение тканей в мясе оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма животного и ряда других факторов.
Под качеством или его пищевой ценностью подразумевают химический состав мякотной части, в состав которой входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Химический состав, энергетическая ценность, усвояемость, вкусовые качества, кулинарные и другие свойства мяса в основном зависят от соотношения этих тканей. Средние данные о химическом составе мякотной части мяса в зависимости от вида и упитанности животных приведены в таблице 1.
Влага и жир - наиболее динамичные составные части мяса. По мере увеличения в мясе содержания жиров наблюдается снижение количества воды и в меньшей степени белков и минеральных веществ. Мясо менее упитанных молодых животных содержит больше воды и белков, но меньше жира, чем мясо взрослых животных.
Вода в мясе является средой, где протекают все биохимические процессы: она находится в свободном и связанном состоянии. Содержание свободной воды обуславливается осмотическом давлением и адсорбционной способностью клеточных элементов. Она может удаляться при высушивании, нагревании, прессовании. Свойство мяса удерживать воду, а при добавлении и поглощать, оказывает существенное влияние на его качество. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность мяса, тем сочнее и нежнее получаемая продукция, больше выход готовых мясопродуктов. [5] Таблица 1. Химический состав мяса
| Вид и категория упитанности мяса | Содержание,% | Энергетическая ценность 100 г. | ||||
| вода | белки | жиры | зола | ккал | кДж | |
| Говядина Ι | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 1,0 | 187 | 782 |
| Говядина ΙΙ | 71,7 | 20,2 | 7,0 | 1,1 | 144 | 602 |
| Телятина | 78,0 | 19,7 | 1,2 | 1,1 | 90 | 377 |
| Баранина Ι | 67,6 | 16,3 | 15,3 | 0,8 | 203 | 849 |
| Баранина ΙΙ | 69,3 | 20,8 | 9,0 | 0,9 | 164 | 686 |
| Свинина Ι (беконная) | 54,8 | 16,4 | 27,8 | 0,8 | 316 | 1322 |
| Свинина ΙΙ (мясная) | 51,6 | 14,6 | 33,0 | 0,6 | 355 | 1485 |
| Свинина ΙΙΙ (жирная) | 38,7 | 11,4 | 49,3 | 0,8 | 489 | 2046 |
| Конина Ι | 69,6 | 19,5 | 9,9 | 1,1 | 167 | 699 |
| Конина ΙΙ | 73,9 | 20,9 | 4,1 | 1,1 | 120 | 502 |
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы