Читать курсовая по сельскому хозяйству: "Особливості технології переробки овочів" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

"Особливості технології переробки овочів"

овочі тепловий обробка хімічний

Вступ Збалансоване і оздоровче харчування передбачає збільшення в раціоні людини частки продуктів, що містять функціональні інгредієнти: незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна. Свіжі овочі та продукти їхньої переробки є природним джерелом цих інгредієнтів, які позитивно впливають на обмінні процеси в організмі.

Овочі мають малий термін зберігання, тому для продовження їх придатності застосовують різні методи консервації. При консервації змінюються початкові властивості свіжої сировини, органолептичні властивості і харчова цінність.

Консерви - це продукти, отримані шляхом відповідної підготовки сировини, закладки в тару і її герметизації з наступною тепловою обробкою.

В даний час в торговельній мережі представлений різний асортимент перероблення рослинної продукції. Це свідчить, що перероблені овочі є продуктом широкого вжитку, тому важливим є оцінка якості сировини, яка використовується при переробці цієї продукції.

Метою даної роботи є визначення фізико-хімічних показників, дослідження асортименту та якості сировинних матеріалів для виробництва готової продукції, розглянути технологічний процес виробництва овочевих консервів та особливості процесу квашення овочів.

Об'єкт дослідження - овочі для виробництва консервів.

Предмет дослідження - фізико-хімічні властивості овочів, а саме вміст нітратів та вітаміну С.

Під час виконання даної робити було визначено вміст нітратів, методом прямої потенціометрії та вміст вітаміну С, методом візуального титрування для визначення фізико-хімічних показників якості сировини.

Контроль за вмістом нітратів у харчових продуктах є важливим елементом забезпечення гарантованої якості харчових продуктів.

1. Аналітичний огляд літератури .1 Асортимент перероблених овочів Багато видів овочів є швидкопсувними продуктами, тривале зберігання яких можливе тільки за допомогою різних методів консервації. В той же час при консервації більшою чи меншою мірою змінюються початкові властивості свіжої сировини, внаслідок чого продукти переробки плодів та овочів набувають нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості і харчова цінність.

Більшість продуктів переробки плодів і овочів поділяють залежно від методів консервації, наведених у табл. 1.1. Лише картоплепродукти об'єднуються за спільністю використовуваної сировини - картоплі [1].

Продукти, що сульфітують, окремо не виділяють, оскільки вони є, в основному, напівфабрикатом для консервної, кондитерської промисловості або громадського харчування. Таблиця 1.1. Класифікація перероблених овочів

Похожие работы