- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
1. Выбор и обоснование ассортимента Мороженое – сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.
Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения – для диабетиков и другие.
В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции
- "Фантазия";
- "Бодрость";
- "Полюс".
Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется.
2. Продуктовый расчет Таблица 1 - Техно-производственные показатели
Наименованиесырья и продуктов | ДействующаяНТД | Нормируемыепоказатели | |
мдж,% | СОМО | ||
1Молоко коровьецельное | ГОСТР 52054-2003 | 3,2 | 8,1 |
2Молоко нежирноесгущенное ссахаром | ГОСТ4771-60 | 44,0 | 26,0 |
3Молоко коровьецельное сухое | ГОСТ4495-87 | 25 | 70 |
4Молоко цельноесгущенное ссахаром | ГОСТР 2903-78 | 8,5 | 20 |
5Молоко коровьесухое обезжиренное | ГОСТ10970-87 | - | 95 |
6Масло сладкосливочное | ГОСТ37-91 | 82,5 | - |
7Масло крестьянское | ГОСТ37-91 | 72,5 | 2,5 |
8Масло коровьесливочноенесоленое | ГОСТ37-91 | 82,5 | 1,5 |
9Сахар-песок | ГОСТР21-94 | - | - |
10Крахмал картофельный | ГОСТ7699-78 | - | - |
11Ванилин | ГОСТ16599 | - | - |
12Арованилон | ГОСТ16599 | - | - |
13Агароид | ГОСТР 17206-96 | - | - |
14Вытяжка кофейная | ГОСТР 51881-2002 | - | - |
15Вода питьевая | ГОСТР 2874-82 | - | - |
16Мороженоепломбир "Фантазия" | ГОСТР 52207-2004 | 12,0 | 9,5 |
17Мороженое"Бодрость" | ГОСТР 52207-2004 | 12,0 | 10,0 |
18Мороженое"Полюс" | ГОСТР 52207-2004 | 8,0 | 12,0 |
2.1 Исходные данные
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы