Читать курсовая по кулинарии: "Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"" Страница 2


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

орієнтованого на відвідувачів середнього класу. Основу послуг кафе становитиме змішана кухня. В ідеалі в кафе повинні бути представлені страви російської, європейської та східної кухні. Спосіб обслуговування клієнтів - через систему офіціантів. Режим роботи кафе з 11.00 до 2.00.2. Загальна характеристика устаткування виробничих приміщень кафе Специфіка роботи підприємств громадського харчування дозволяє визначити деякі загальні вимоги до виробничих приміщень кафе.

Усі виробничі кафе можна поділити на заготівельні (овочевий, м'ясо-рибний цеха), доготівельні (гарячий, холодний цеха), та допоміжні (роздавальні, хліборізки, котломийки).

Оптимальна площа виробничих приміщень, їх раціональне використання та забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням – основні мови правильної організації технологічного процесу приготування страв.

При визначенні площі виробничих приміщень враховують характер виробничої діяльності підприємства, його потужність, розміри торгівельної зали та ін.

При розміщенні виробничих приміщень виконуються умови послідовності виконання стадій технологічного процесу. Це дає можливість більш раціонально організовувати працю робітників і ліквідувати зустрічні потоки сировини і готової продукції.

При підборі устаткування для виробничих цехів враховуються прийняті норми оснащення підприємств технологічним, холодильним та іншим обладнанням, встановлення в залежності від потужності.

Різні види обладнання повинні розміщатися на виробничих цехах у відповідності з характером технологічного процесу при дотриманні правил безпеки та охорони праці робітників. Так, відстань між машинами і апаратами – від 0,7 до 1,0 м, а між обладнанням і стіною – 0,7 м; відстань між робочим фронтом плити і виробничими столами – 1,2 – 1,5 м та ін.

Практика роботи вітчизняних та зарубіжних підприємств показує, що найбільш підходящий для сучасних підприємств громадського харчування лінійний принцип розміщення обладнання. Лінії комплектується із окремих секцій, спеціалізованих на виконанні деяких технологічних операцій. Усі секції повинні бути однаковими по висоті та ширині (глибині), а довжина їх повинна бути кратною відповідній, для усіх секцій величині (модулю). Устаткування, яке призначене для комплектування таких ліній, отримало назву секційного модульованого обладнання.

Лінійний принцип розташування різного виду секційного обладнання забезпечує послідовність і зручну взаємозалежність різних стадій технологічного процесу. Він також дає можливість створити кращі умови роботи для обслуговуючого персоналу, обумовлює зручність для руху зовнішньо цехового транспорту, дозволяє завідуючому виробництвом вести спостерігання за технологічним процесом.

Виробничі приміщення повинні мати висоту не менше ніж 3-3,3м. Для стін застосовують фарбу світлих відтінків, а панелі стін на висоту 1,7 м облицьовують світлими керамічними плитками, які легко піддаються санітарній обробці. Для покриття підлоги використовують плитку та інші водонепроникні матеріали, зручні для миття.

Важливу роль у дотриманні правил гігієни праці робітників грає правильне освітлення виробничих цехів. При натуральному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більш ніж на 8 м. При



Интересная статья: Основы написания курсовой работы