Читать курсовая по маркетингу: "Ассортимент и качество мясных консервов" Страница 4

(Назад) (Cкачать работу)

В нашей стране применение нитрита натрия строго ограничено. В производстве тушёнки он не используется. Однако проблем с качеством и без него много. Недавно было проведено исследование 17 образцов говяжьей тушёнки отечественного производства. 14 были сделаны по ГОСТу, а три - по ТУ. Согласно ГОСТу, в тушёнке мяса и жира должно быть не менее 56,5 процента (для изделий высшего сорта) и 54 процента (для изделий первого сорта). Причём количество жира не должно превышать 17 процентов. Не прошли испытания десять образцов. В ходе проверки выяснилось, что мяса и жира выше стандартного уровня (72,8 процента) содержат только говядина тушёная ЗАО «Орёлпродукт». Неплохая тушёнка высшего сорта у Черкизовского МПЗ. Обнаружились, однако, образцы продукции, сделанной вроде бы по ГОСТу, но требованиям стандарта вовсе не соответствовавшие. Скажем, в них мяса и жира было не более трети, а остальные ингредиенты - на совести производителей [22].

Из более 100 наименований консервов мясоперерабатывающие предприятия выпускают в основном наименее трудоемкую продукцию, например консервы «Мясо тушеное».

К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления [2].

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25...30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного

Похожие работы