Читать контрольная по химии: "Химический состав основных видов сырья пивоваренного производства" Страница 1

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Контрольная работа

Химический состав основных видов сырья пивоваренного производства Содержание1. Химический состав зерна ячменя

1.1 Углеводы зерна ячменя

.2 Белки зерна ячменя

.2.1 Белки-ферменты зерна ячменя

.3 Липиды зерна ячменя

.4 Полифенолы зерна ячменя

.5 Минеральные вещества зерна ячменя

. Химический состав шишек хмеля

Литература 1. Химический состав зерна ячменя Основными видами сырья пивоваренного производства являются вода, ячменный солод, пшеничный солод и хмель.

В пивоваренном производстве ряда стран используют несоложеное сырье: ячмень, рис, кукурузу, гречиху.

Химический состав зерна ячменя значительно изменяется в зависимости от биологического сорта, от района, где выращено зерно, от климатических условий района выращивания и погоды года урожая, от состава почвы, от водного режима, от применяемой агротехники.

Содержание влаги в зерне ячменя может составлять от 8 до 20 %. Согласно ГОСТ 5060 содержание влаги в пивоваренном ячмене должно быть не ниже 10 % и не выше 15,5 %.

Если зерно ячменя имеет влажность ниже 10%, то в нем происходят необратимые процессы денатурации белков, в связи с чем теряют активность белки-ферменты и ослабляется прорастаемость, что отрицательно влияет в дальнейшем на солодоращение ячменя.

Если влажность зерна ячменя выше 15,5 % то оно плохо хранится, так как легко поражается микроорганизмами и приобретает посторонний цвет, вкус, запах, может стать токсичным из-за выделения токсинов микроорганизмами, может наступить очаговое самосогревание и необратимая порча зерна, долго сохраняется водочувствительность зерна. Оно может частично или полностью потерять всхожесть, что отрицательно отразится на солодоращении. 1.1 Углеводы зерна ячменя Углеводы зерна ячменя представлены моно-, ди- и полисахаридами. Они являются источниками питательных веществ зародыша при прорастании зерна в природе и в производстве солода, а также важными структурными компонентами, обеспечивающими прочность стенок клеток оболочек зерна (целлюлоза), стенок клеток эндосперма зерна (бета β -глюкан), стенок клеток зародыша зерна, стенок клеток алейронового слоя зерна.

К технологически важным моносахаридам зерна ячменя относятся глюкоза и фруктоза (0,3…0,4% на АСВ), к дисахаридам - мальтоза и сахароза. Сахароза сосредоточена в зародыше и в алейроновом слое. В процессе прорастания зерна количество сахарозы возрастает. Глюкоза, фруктоза и мальтоза обнаружены в эндосперме зерна.

Основным полисахаридом зерна ячменя является крахмал (альфаα-глюкан). Он находится в зерне ячменя внутри клеток эндосперма в многочисленных крахмальных зернах

Крахмальные зерна ячменя имеют разные размеры и форму: крупные зерна - форму линзы и размер 25…30 мкм, мелкие зерна - форму шара и размеры 1…5 мкм. Крупные зёрна составляют 10 % от общего количества крахмальных зерен, мелкие зёрна - 90% от общего количества крахмальных зерен.

Основная часть мелких крахмальных зерен разрушается во время солодоращения за счет гидролиза крахмала.

Крахмальные зерна на 98 % состоят из крахмала. Оставшиеся 2 % приходятся на белки, липиды, некрахмалистые полисахариды и минеральные вещества.

Молекулы крахмала представлены двумя фракциями: амилозой и амилопектином.

Амилоза составляет в крупных


Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы