(Назад)
(Cкачать работу)образованию карбонилов «старения», поэтому концентрация кислорода на пути пива от аппарата для дображивания до автомата розлива не должна превышать (0,01…0,02) мг кислорода/дм3 пива.
Чтобы обеспечить такие условия, недопустимо пользоваться сжатым воздухом для создания изобарических условий в сборниках пива и в резервуаре автомата розлива, нельзя допускать негерметичность уплотнений насосов, фланцев трубопроводов, неплотности в пластинчатых теплообменниках, фильтрах для пива. Вода, применяемая для вытеснения воздуха из фильтров и сборников, должна быть деаэрирована и храниться под давлением СО2 . Кунце сообщает, что СО2, применяемый в производстве пива, должен иметь концентрацию 99,998%, чтобы гарантировать отсутствие в нём недопустимо высокой примеси кислорода.
В современных автоматах розлива для эффективного вытеснения воздуха из тары перед розливом в неё капают небольшую каплю жидкого азота. Превращаясь в газ, азот в сотни раз увеличивает свой объём, вытесняя из тары весь воздух. Если пиво при хранении подвергается действию солнечного или искусственного света с длинами волн 350…500 нм, разлито в бесцветные бутылки, то от изо-альфа-горькой кислоты отщепляется меркаптан, обладающий неприятным запахом, который характеризуют как «солнечный».
Концентрация карбонилов в свежем пиве в 3…5 раз ниже, чем в «старом» пиве, поэтому лучше всего пить свежее пиво, не создавать больших запасов на длительный срок. Литература1. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива [Текст] / Н.И. Булгаков. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 358 с.
. Жвирблянская, А.Ю. Дрожжи в пивоварении [Текст] / А.Ю. Жвирблянская, В.С. Исаева. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 246 с.
. Калунянц, К.А. Химия солода и пива [Текст] / К.А.Калунянц : Учебное пособие для вузов. - М.: АО «Агропромиздат», 2010. - 176 с.
. Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей [Текст]/ С.А. Коновалов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 271 с.
. Кунце, В. Технология солода и пива [Текст] / В. Кунце, Г. Мит. - СПб.: Профессия, 2013. - 912 с.
. Новаковская, С.С. Справочник по производству хлебопекарных дрожжей [Текст] /С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 375 с.
. Технология солода: пер. с нем. [Текст] - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 503 с.
. Технология спирта [Текст] / под ред. В.Л. Яровенко : учебник для вузов. - М. : Колос, 1999. - 446 с.
. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении [Текст]- М.: Пищевая промышленность, 1982.
. Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива [Текст]: учебник для вузов. - М.: Колос, 2009. - 312 с.
Похожие работы
Интересная статья: Основы написания курсовой работы