Читать контрольная по химии: "Основные биохимические и физико-химические процессы, происходящие на различных этапах производства солода" Страница 1

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Контрольная работа

Основные биохимические и физико-химические процессы, происходящие на различных этапах производства солода Содержание1.Основные процессы, происходящие на стадии замачивания ячменя

.Основные процессы, происходящие на стадии проращивания ячменя

.Основные процессы, происходящие на стадии сушки солода

Литература .Основные процессы, происходящие на стадии замачивания ячменя Замачивание зерна ячменя - первая стадия производства солода, во время которой необходимо увлажнить зерно водой до (44…48) % и при этом сохранить жизнеспособность зародыша.

Жизнедеятельность зародыша зерна заметно проявляется при влажности около 30%. Зерно ячменя начинает равномерно и быстро прорастать при влажности (38…40)%, однако, для обеспечения в прорастающем зерне высокой активности всех технологически значимых ферментов и достаточной степени растворения эндосперма при проращивании зерна нужна средневзвешенная влажность не менее 44%.

Вода в зерне распределяется неравномерно. К концу замачивания при средневзвешенной влажности 44 % влажность в зародыше составляет (68…75) %, в центральной части эндосперма - 38 %, вблизи щитка влажность эндосперма 47 %, в кончике эндосперма, наиболее удаленном от зародыша, влажность 39 %.

В первые часы замачивания вода поглощается зерном очень энергично. Затем скорость поглощения воды всё больше замедляется. Через 2 ч замачивания в зерне с исходной влажностью 13 % влажность достигает 29 %, через 6 ч - 33 %, через 18 ч - 37 %, через 24 ч - 39 %, через 48 ч - 42,5 %.

Каким образом вода поступает в зерно? Снаружи зерно почти полностью покрыто мякинной оболочкой, которая пропитана веществами, не пропускающими воду. Только в кончике зерна вблизи зародыша нет мякинной оболочки, а в плодовой и семенной оболочках, покрывающих кончик зерна, имеются канальцы-трахеиды, через которые вода поступает внутрь зерна путём диффузии за счёт разности концентраций воды внутри и снаружи зерна. Эти канальцы полупроницаемы. Пропуская воду, они задерживают содержащиеся в неё соли. Если вода жёсткая, то канальцы могут закупориться, процесс замачивания нарушится, поэтому в воде, идущей на замачивание, не должно содержаться много солей.

Из мякинной оболочки зерна в ходе замачивания постепенно экстрагируются водой вещества, препятствующие поступлению воды, и вещества-ингибиторы прорастания. Мякинная оболочка начинает поглощать воду и становится эластичной. Увлажняются алейроновый слой и периферическая часть эндосперма.

Чтобы удалить растворённые в замочной воде вещества, во время замачивания несколько раз меняют воду.

Зародыш быстро увлажняется водой уже в начале замачивания. Начинается его интенсивная жизнедеятельность. Чтобы зародыш сохранял жизнеспособность, необходимо обеспечить его достаточным количеством кислорода для аэробного дыхания, отвести выделяющийся во время дыхания диоксид углерода, использовать замочную воду такой температуры, чтобы жизнедеятельность зародыша была достаточно интенсивной, а жизнедеятельность посторонней микрофлоры была подавлена.

В воде, поступившей в зерно, растворяются питательные вещества, необходимые для питания зародыша (простые углеводы, аминокислоты, минеральные и органические соли). Сначала зародыш использует питательные вещества, находящиеся в


Интересная статья: Основы написания курсовой работы