Читать контрольная по маркетингу: "Продажа ассортимента полуфабрикатов методом самообслуживания" Страница 3


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш - мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30). Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - в его состав входят: мясо свинины, говядина, мука, белок соевый. Лангнет - говядина (вырезка), жир топленый, соль, перец молотый, специи. Антрекот - говядина в/с, специи, кляр (мука в/с, вода питьевая, яйцо, соль, сахар, специи), масло растительное. Ромштекс - говядина, яйцо 1 шт. сухари молотые, масло растительное, масло сливочное, соль , перец молотый.

Панированные полуфабрикаты. Котлеты - котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука. Котлеты киевские - из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях. Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях. Шницель - свинина, сухари панировочные, соль, специи.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Азу - жир животный, томатная паста, лук репчатый, пшеничная мука, томат, огурец соленый, картофель, чеснок, луковица, говядина, грудинка, вода, соль поваренная, лавровый лист. Гуляш- жир животный, лук репчатый, томатная паста , пшеничная мука высшего сорта, говядина.

Рубленные полуфабрикаты. 1) Палочки куриные - мясо птицы, сухари панировочные, соевый белок текстурат, лук, перец, соль, чеснок. 2) Чахохбили курица, лук репчатый, томаты, чеснок, луковица, петрушка, подсолнечное масло, уксус, вода. [2] .2 Требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.

Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов - от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой. Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых - однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба. Запах



Интересная статья: Основы написания курсовой работы