- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
Содержание
. Биосинтез молочного жира .Окислительно-восстановительный потенциал молока . Биохимические изменения молочных продуктов при хранении . Охлаждение сливок . Образование вкусовых и ароматических веществ сыра . Пороки масла . Физико-химические процессы, протекающие при производстве молочно-белковых концентратов . Химические изменения при консервировании мяса . Определение влаги в твороге Список литературы21. Биосинтез молочного жираМолочный жир в молочной железе синтезируется в две стадии. На первой стадии образуются жирные кислоты и глицерин, на второй - триацилглииерины.
Жирные кислоты поступают в молочную железу в готовом виде - в составе липидов крови или синтезируются ее клетками. Из липидов крови образуются главным образом высокомолекулярные жирные кислоты молочного жира. Подтверждением этого служит высокое количество жирных кислот группы в жире молока в переходный зимне-весенний период, когда особенно активно на его синтез расходуется жир тканей животного, характеризующийся высоким содержанием высокомолекулярных жирных кислот.
Основным источником высокомолекулярных жирных кислот молочного жира у крупного рогатого скота является фракция α и β-липопротеидов крови. Частично используются и свободные, или неэтерифицированные, жирные кислоты крови. В процессе поглощения л ипопротсидов молочной железой триацилглицерины подвергаются (при участии липопротеидлипазы) гидролизу с образованием жирных кислоз, моно- и диацилглицеринов.
В клетках молочной железы синтезируются низкомолекулярные жирные кислоты молочного жира, образующийся в рубце при сбраживании микроорганизмами полисахаридов корма и накапливающийся в большом количестве в крови жвачных животных. Его концентрация зависит от рационов кормления, физиологических, индивидуальных особенностей и породы животных. Синтез жирных кислот осуществляется цитоплазматическим мультиферментным комплексом. Основным строительным сырьем при синтезе кислот является малонил-КоА, образующийся а результате карбоксилирования аиетил-КоА с участием кофермента биотииа. Установлено, что в ходе синтеза кислот ацетильная и мал он ильная группы переносятся на апилпереносящий белок (АПБ), находящийся в центре ферментного комплекса, то есть в реакциях участвуют малонил-АПБ и ацетил-АПБ.
В процессе синтеза пальмитиновой кислоты в тканях молочной железы происходит частичное прекращение наращивания углеродной цепи на этапах образования низкомолекулярных жирных кислот. Поэтому молочный жир у жвачных по сравнению с другими травоядными, а также всеядными животными и человеком отличается относительно высоким содержанием кислот с короткими цепями.
Второй компонент триацилглицеринов - глицерин - поступает в молочную железу в составе липидов крови или синтезируется (в форме глицерофосфата) при восстановлении промежуточного продукта гликолиза - дигидроксиацетонфосфата.
Триаиилглицерины синтезируются из глицерофосфата и трех молекул ацил-КоА с образованием промежуточных продуктов - фосфагидной кислоты и диацилглицерина Включение отдельных жирных кислот в молекулы триглицеридов молочного жира регулируется специальными ферментами. Обычно в триацилглицеринах низкомолекулярные жирные кислоты находятся вместе с
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Интересная статья: Основы написания курсовой работы