Читать контрольная по кулинарии: "Свойства подсолнечного масла. Ассортимент макаронных изделий. Свойства мороженой рыбы" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Контрольная работа по предмету Товароведение продовольственных товаров Свойства подсолнечного масла. Ассортимент макаронных изделий. Свойства мороженой рыбы

Свойства подсолнечного масла

Масла, в сравнении с животными топлеными жирами, считаются биологически ценными и лучше усваиваются, в них больше редких ненасыщенных, в том числе незаменяемых биологически ценных жирных кислот. Больше всего линолевой и линоленовой кислот в соевом масле 61,2%, меньше их подсолнечном 59,8%, кукурузном 57,6%, арахисовом 33,3% маслах. Самый распространенный вид масла – подсолнечное, которое в своем составе содержит до 50% жира.

Из жирных кислот преобладают:

пальмитиновая;олеиновая;линолевая;линоленовая.

Температура плавления 11 - 14˚С. Поэтому подсолнечное масло имеет высокую биологическую ценность. На формирование свойств масла влияют совокупные вещества, такие как фосфатиды. Основным фосфатидом является лецитин, в состав которого входят глицерин и жирные кислоты. Лецитин – биологически активный и необходимый для формирования клеток тканей организма. Фосфатиды имеют антиокислительное действие, поэтому повышают стойкость жиров к окислению и способствуют лучшему их хранению.

Стерины содержатся в тканях растений, откуда они попадают в масло, но в маслах они содержатся в незначительных количествах.

Красящие вещества – каратиноиды, хлорофилл придают жирам некоторую окраску, особенно нерафинированному маслу.

Бета – каротин является витаминоподобным веществом.

Каротин и ксантофилл, биологически активные и выполняют антиокислительную функцию. Нерафинированное масло имеет более высокую биологическую ценность, чем рафинированное, из которого красящие вещества извлекают.

Воски – жироподобные сложные вещества. Они имеют разную температуру плавления, практически не усваиваются организмом, при охлаждении масла могут вызывать помутнение. Воск в нерафинированном масле снижает его пищевую ценность и влияет на товарный вид.

Из витаминов в растительных маслах имеется провитамин А-каротин, а также витамины группы Е. Особенно богаты им:

кукурузное;подсолнечное;хлопковое;соевое масла.

Витамины Е наиболее стойкие к высоким температурам и сохраняются полностью в процессе дезодорации. Эти витамины являются антиоксидантами. Масла, богатые этими витаминами более стойкие к прогорканию.

Витамины группы К имеются во всех видах масел, но особенно много их в конопляном масле, они также стойкие к высоким температурам.

В растительных маслах имеются также токсические вещества: салонен, пестициды, тяжелые металлы и т. д.

Растения – это живые организмы, которые дышат и впитывают радиоактивные элементы, нитраты. Поэтому растительные масла хоть и имеют высокую биологическую ценность, но в продажу в основном поступает масло очищенное.

Основным сырьем для производства растительных масел являются плоды и семена масличных растений.

Важнейшими видами промышленного растительного сырья являются плоды (семянки) подсолнечника, семена хлопчатника, льна, сои, клещевины и горчицы, зародыши кукурузы. В несколько меньших объемах перерабатываются плоды арахиса и тунга.

Перспективным

Похожие работы