Читать диплом по ресторанно-гостиничному бизнесу, бытовому обслуживанию: "Дипломная работа повара кондитера" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

1.Введение Цель и задача моей письменной экзаменационной работы состоит в том, чтобы дать характеристику блюда «Рыбные биточки» и кондитерского изделия «Кекс столичный», произвести расчет сырья согласно сборнику рецептур, составить сводно-продуктовую ведомость и калькуляцию, описать правильную технологию приготовления блюда, его подачу и оформление, тем самым закрепить приобретённые практические и профессиональные компетенции в профессии «Повар, кондитер». Ознакомится с техникой безопасности

Рыбные биточки представляют собой очень ценную питательную ценность так как треска по своим диетическим свойствам является весьма полезным продуктом. Треска содержит полноценный белок. Полноценный белок – это белок, содержащий полный набор аминокислот, необходимых организму для его восстановления. Как и любая другая рыба треска весьма богата витаминами и минералами. Она является прекрасным источником витамина В12, влияющего на кровообразование и активизирующего процессы свертывания крови. А так же витамина РР – ниацина, необходимого как для профилактики, так и для лечения болезней желудочно-кишечного тракта. По содержания фосфора и кальция, треска на 40% превосходит такие продукты как курага или изюм. Треска богата калием улучшающим снабжение мозга кислородом. Помимо этого в состав трески входит необходимая для волос, кожи и ногтей сера, а так же натрий и магний, способствующие предупреждению сердечных приступов.

Актуальность данной темы заключается большим спросом на кондитерские изделия из песочного теста, а также блюда из рыбы. Они очень распространённые их подают, как и в кафе так и в школах, столовых, буфетах.

История возникновения кекса уходит во времена существования Древнего Рима, в период которого было принято смешивать орехи, гранат, изюм и многие другие ингредиенты в ячменном пюре. Кекс получил свое название с Средние века благодаря сочетанию французского «Frui»-фрукты и английского «Kechek»- пирог. Сегодня современный английский язык имеет аналоговое слово «Cakes», что в переводе означает «пирожные». Историки утверждают, что особое распространение данный вид десерта получил в 16 веке. Это явление специалисты связывают с появлением сахарного песка, который поставлялся из американских колоний и способствовал долгому сохранению фруктов. Благодаря этому кексы стали излюбленным десертом многих европейский стран, в которых были свои традиционные ингредиенты этого блюда.

2. Расчетно–технологическая часть:

2.1. Приготовление кулинарных блюд

2.1.1.Характеристика блюда Биточки рыбные готовятся из рыбной котлетной массы, имеют округло-приплюснутую форму диаметром 5-6см, толщиной 2 см. Отпускают готовые биточки с гарниром по1- 2штуки на порцию с гарниром, оформляют зеленью, поливают соусом или соус можно поддать отдельно. Температура подачи 60-65 градусов. Норма выхода - 283 грамма 2.1.2. Рецептура, сводно-продуктовая ведомость, калькуляция блюда (изделия в шт., кг, гр.) на 1 порцию; 10 порций

№541 Биточки рыбныеТаблица 2.1.2 (1)

Похожие работы