- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
1. Технологические принципы производства продукции общественного питания 1.1 Технологическая схема производства и ассортимент продукции общественного питания Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.
Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях принимают, хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через собственные торговые подразделения или иные предприятия.
Сравнительно небольшие масштабы производства отдельных предприятий ограничивают или исключают возможность широкой механизации и автоматизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них оборудование, механизировать многие трудоемкие процессы.
Планы индустриализации отрасли предусматривают концентрацию производства охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности и охлажденных готовых блюд на одних предприятиях и их несложную доготовку и реализацию на других предприятиях. Концентрация производства и специализация заготовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промышленными способами, создают наиболее благоприятные условия для полного и целенаправленного использования отходов, сокращения издержек производства.
Обязательными условиями индустриализации производства кулинарной продукции являются: поточность производства на всех участках; производство полуфабрикатов только высокой степени готовности и готовой продукции; быстрое их охлаждение до температуры 10 °С, а также использование на всех участках производства, хранения и транспортировки продукции унифицированной тары (желательно использовать ее и для разогрева продукции в доготовочных).
Благоприятные условия для механизации и автоматизации производства создаются на узкоспециализированных предприятиях быстрого обслуживания со значительным объемом однородной продукции (пирожковых, вареничных, котлетных и др.).
Крупные предприятия общественного питания имеют цеховую структуру. Специализируют цеха по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции; их количество и функции зависят также от специализации и мощности предприятий. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным производствам.
В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса приведенные выше понятия – сырье, полуфабрикаты, готовая кулинарная продукция – могут быть определены следующим образом.
Сырье – продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по полной технологической схеме.
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Тема: Обработка пищевых продуктов |
Предмет/Тип: Другое (Учебное пособие) |
Тема: Тепловая обработка пищевых продуктов |
Предмет/Тип: Кулинария (Реферат) |
Тема: Разработка и освоение ассортимента новых пищевых продуктов сбалансированного состава (на примере продуктов детского питания) |
Предмет/Тип: Маркетинг (Курсовая работа (т)) |
Тема: Анализ пищевых продуктов |
Предмет/Тип: Другое (Курсовая работа (т)) |
Тема: Производство пищевых продуктов |
Предмет/Тип: Экология (Курсовая работа (т)) |
Интересная статья: Основы написания курсовой работы