Читать учебное пособие по кулинарии: "Технология молока и молочных продуктов" Страница 1


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Федеральное агентство по образованию ФГОУ СПО «Сарапульский техникум пищевой промышленности» Конспект

для выполнения домашней работы и закрепления материала

по дисциплине «Биохимия молока и молочных продуктов» Студента

Группа 2008 г

1. Понятие о молоке, химический состав коровьего молока Цель: Сформировать понятие о молоке, его химический состав. 1.1 Общие понятия о молоке Молоко – полноценный, полезный продукт питания представляющий собой сложную физиологическую жидкость основными компонентами является белки, жиры, углеводы.

Состав молока различных млекопитающих определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма.

№ п/п

Вещества необходимые для питания

Характеристика вещества

1.

Белки

Образуется в результате расщепление белков аминокислоты идут по построение клеток, организма, ферментов, защитных тел, гормонов. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами. Содержится в растворенном состоянии легко атакуется и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.

2.

Жир

Источник энергии, термоизоляция, защитная функция. Наличие в них полиненасыщенных жирных кислот.

3.

Лактоза (углевод)

Используется организмом в качестве источника энергии. Поступая в кишечник она способствует развитию полезной микрофлоры, которая, образуя молочную кислоту подавляет гнилостные процесс в организме.

Прежде всего следует отметить высокое содержание солей Ca2+и P, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т.д. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.

В молоке содержится такие важные микроэлементы, как K, Mg, Cl, а также микроэлементы – Zn, Co, Mn, Cu, Fe, J, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов.

Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42- 50% за счет молока и молочных продуктов. Также основным источником витамина А в питании человека является сливочное масло. 2. Составные части молока Химический состав молока (Вода, ферменты, мин. вещества, белки, жиры, лактоза, витамины)

Химический состав молока

Придел колебания, %

Средние содержание, %

ВодаМолочный жирФосфолипидыСтериныКазеинАльбуминГлобулинНебелковые азотистые соединенияМолочный сахарЗола

83-892,7-60,2-0,080,01-0,062,2-40,2-0,60,05-0,20,02-0,084-5,60,6-0,85

873,40,050,032,70,40,20,14,70,7

Составные части молока

Характеристика составных частей молока (определение, способы определения, содержание)

Сухой остаток молока

В сухой остаток молока входят все химические составные части (жир, белок, молочный сахар, мин. вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления из него влаги. Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11 – 14%)

Сухой обезжиренный остаток молока

Содержание сухого обезжиренного молочного остатка – величина постоянная, чем



Интересная статья: Основы написания курсовой работы