Читать реферат по биологии: "Зміни якісних показників заморожених плодів чорної смородини" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Реферат на тему:

Зміни якісних показників заморожених плодів чорної смородини

Загальний висновок про те, що за зовнішнім виглядом, ароматом, смаком, харчовою та біологічною цінністю заморожені плоди практично не відрізняються від однойменних свіжих дещо перебільшений. Це зумовлено глибокими фізико-хімічними змінами в біоколоїдах протоплазми клітин протягом заморожування, що спричиняють порушення структури тканин, а також достатньо високої ферментативної активності. За даними різних джерел, рівень показників якості смородини в одних випадках знижується [1, 2, 3], в інших — підвищується [2, 4], або залишається без змін [5, 6]. Метою наших досліджень було вивчити ступінь збереженості хімічного складу заморожених плодів при їх зберіганні.

Дослідження проводили у 1990-1993 рр. в умовах лабораторії кафедри технології зберігання і переробки продукції рослинництва та швидкоморозильного цеху Уманського консервного заводу згідно з методичними вказівками [7]. Для заморожування брали плоди чорної смородини сортів Пілот О.Мамкін, Минай Шмирьов, Білоруська солодка, Новина Прикарпаття.

Плоди чорної смородини споживчої стадії стиглості збирали за сприятливих погодних умов, відбирали ягоди без китиць відповідно до ГОСТ 6829-89 в ящики-лотки №5 масою 4-5кг. Після інспекції, миття, видалення води, повторної інспекції плоди пакували в сітчасті пакети місткістю 400-500 г (контроль), зважували на вазі ВЛТК–500, заморожували за варіантами: повільне заморожування при температурі мінус 20 — 22°С; швидке заморожування — мінус 27 — 35°С.

Плоди дослідних варіантів пакували в парафіновані коробки і поліетиленові пакети масою 400-500г товщиною плівки 50-60 мкм, герметизували. Пакети і коробки (контроль та дослід) зберігали при температурі не вище мінус 18°С протягом 10 міс. періодично зважуючи, фіксуючи втрати маси. В свіжих та заморожених плодах визначали вміст сухих розчинних речовин, цукрів, кислот, аскорбінової кислоти за загальноприйнятими методиками. Маса проби для аналізу становила 2 кг. Повторність три кратна. Статистичну обробку даних проводили за Б.А. Доспеховим.

Динаміка основних компонентів хімічного складу заморожених плодів чорної смородини наведена в таблиці. Одержані нами дані не розкривають істинної закономірності у змінах. З врахуванням втрат маси плодів протягом заморожування та зберігання фактично зниження вмісту сухих розчинних речовин, цукрів, аскорбінової кислоти були в 1,2 раза більшими. А підвищення кислотності, що відмічене за період зберігання заморожених плодів, в 1,2-1,3 раза нижчим.

З врахуванням втрат маси зміни в показниках хімічного складу заморожених плодів відбувалися вже протягом заморожування. Швидкість заморожування суттєво впливала на рівень показників. Вміст сухих розчинних речовин зменшився порівняно із свіжими плодами на 5–6% за швидкого та на 6% за повільного заморожування, вміст цукрів відповідно на 5% і 6–9%, кислот відповідно на 7–10% і 9–10%. Рівень сухих розчинних речовин і цукрів під час заморожування знижувався відповідно на 53–63%.

Протягом зберігання зменшення вмісту сухих розчинних речовин складало: за 6 міс. — 8–10%, за 8 міс. — 12–16%, за 10 міс. — 5–17% від вмісту в плодах після заморожування. Втрати цукрів у заморожених плодах менші: черед 6 міс. зберігання — 6–8%, 8 міс. — 7–16%, через 10 міс. —

Похожие работы