Читать реферат по антикризисному менеджменту: "Производство пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

Ржаной хлеб. Его выпекают из обойной, обдирной и сеянной муки, отличается высокой кислотностью, влажностью и незначительной пористостью.

Ассортимент ржаного хлеба включает: хлеб ржаной из обойной муки, хлеб ржаной из сеянной муки, хлеб ржаной Московский.

Хлеб из пшеничной муки изготавливают из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной муки. Хлеб из пшеничной муки вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная.

Ассортимент пшеничного хлеба включает: хлеб пшеничный из обойной муки, хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, хлеб Ситный, хлеб Домашний, хлеб Горчичный и др.

Ассортимент батонов: батоны Простые, батоны Нарезные, батоны Молочные, батоны Студенческие, батоны Подмосковные, батоны Столовые [26,30].

Ассортимент ежегодно возрастает это связно с тем, что на данный момент в стране наблюдается изменение вкусовых предпочтений населения. Еще в недавнем прошлом пользовались спросом в основном хлебные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сорта, так же ржаной и ржано - пшеничной. В настоящее время увеличиваются объемы потребления различных видов хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.

Технология производства

Процесс производства хлебопекарных изделий состоит и 6 этапов:

Приемка и хранения сырья; Подготовка сырья к пуску в производство; Приготовление теста; Разделка теста; Выпечка; Хранение выпеченных изделий;

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов [27].

Приемка и хранение сырья. Сырье, используемое для производства хлебобулочных изделий, должно быть разрешено к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации, должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать качество и безопасность хлебобулочных изделий. Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебопекарного изделия конкретного наименования устанавливается рецептурой. Каждая партия сырья, поступающая для производства хлебобулочных изделий, должна сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность. Применение пищевых добавок и ароматизаторов должно соответствовать санитарно – эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативом.

Сырье доставляется и хранится на предприятии тарным или бестарным способом. В качестве тары используют мешки, бочки, фляги, коробки и др.

Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми с хорошей вентиляцией (температура не ниже 8̊ С, относительная влажность воздуха 70 – 75%), оборудованными специальными для разгрузки сырья и загрузки готовой продукции.

В технологии хлебопекарного производства принято различать основное и дополнительное сырье. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К основному сырью для хлебобулочных изделий относят: муку и зерновые продукты, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, воду. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико – химических свойств хлебобулочных изделий [27].

Подготовка сырья к пуску в производство. Перед подачей муки в

Похожие работы