Читать реферат по товароведению: "Борошняні кондитерські вироби" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

Крекери

Крекери частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом, хрусткою і ламкою консистенцією, за шаровистою структурою, але відрізняються специфічним смаком і ароматом. Смак зумовлений дуже малою часткою цукру у виробах, а аромат багатьох видів — особливостями приготування з використанням дріжджової опари або включенням до складу рецептури прянощів і смакових добавок. Тонкостінної шаровистості крекерів досягають багаторазовим вальцюванням тіста.

Асортимент крекеру залежно від способу приготування і рецептурного складу поділяють на три групи: 1 — крекери з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах; 2 — з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах, із смаковими добавками; 3 — без жиру на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах.

Крекер 1-ї групи в основному готують з пшеничного борошна вищого сорту, в тому числі на маслі вершковому: Здоров'я, Каховський, Молодість. Ширший асортимент крекеру на маргарині: Фігурний, В добру путь, Чебурашка, Прима, До сніданку, Буратіно. Деякі вироби включають поліпшувачі: Буратіно

— сироватку концентровану, Прима — сироватку згущену, Чебурашка — сироватку згущену підсирну і меланж. Кулінарний жир використовують для приготування крекеру Альпініст, Сонячний, Золоті рибки, свинячий жир —Гомельський, Невський, Російський, кукурудзяну олію—Заказний. Вологість більшості видів становить (8±1,5)%. З жировим прошарком виробляють крекер В добру путь і Невський; з борошна 1-го сорту— крекер Столовий (на дріжджах з жировим прошарком).

Крекер 2-ї групи з борошна вищого сорту випускають на маслі вершковому: 3 сиром, 3 горіхом, Туристський (з маком) і на маргарині: Цибулинка, З маком, Із сіллю, 3 кмином або анісом. З борошна 1-го сорту на маргарині готують крекер Пастушок (борошно соняшника нежирне), Спартак (майонез).

Крекер 3-ї групи виробляють без жиру з борошна вищого сорту на дріжджах (Любительський).

Фасують вироби в коробки масою нетто до 2 кг і в пачки до 400 г, а вагові складають рядами на ребро (дрібні насипом) в ящики масою нетто до 9 кг.

Зберігати крекер потрібно при температурі не вище 18° С і відносній вологості повітря 70—75%. В цих умовах строки зберігання крекерів 1 і 2 груп, що виготовлені на маргарині — 2 м-ці, на маслі вершковому — 1,5 м-ця, на олії — 1 м-ць, із вмістом жиру не вище як 14,3% — 3 м-ці, крекер 3 групи

— 6 місяців.

Пряники

Пряники — вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.

Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього

Похожие работы