Читать реферат по кулинарии: "Отечественные колоранты" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Министерство сельского хозяйства РФ.

Департамент кадровой политики и образования.

ФГОУ СПО «Омский техникум мясной и молочной

промышленности»

РЕФЕРАТ

ПО ТЕХНОЛОГИИ

Тема: «Отечественные колоранты»

Выполнила:

Студентка 311 группы

Пахомова Настя

Рецензент Емелина А.С.

Омск 2004

«Отечественные колоранты для мясных продуктов»

В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях России пищевые красители стали неотъемлемым ингредиентом рецептур практически всех видов мясных изделий.

Использование в колбасном производстве замороженного сырья после длительного хранения, мяса с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, а также мяса после механической дообвалки не позволяет при традиционных способах нитритного посола получить готовые мясные изделия с устойчивым розовым цветом.

Для снижения себестоимости продукции предприятия широко применяются белковые препараты, а также пищевые гидроколлоиды типа каррагинанов, крахмалов, муки, в составе которых отсутствует естественный пигмент мяса – миоглобин.

В связи с таким положением мясоперерабатывающие предприятия вынуждены корректировать цвет колбасных изделий, мясных продуктов, полуфабрикатов. На российском продовольственном рынке пищевые колоранты розово-красной гаммы представлены 2 группы красителей:

- натуральные (Е 160 – Е 162 – Е 120, Е 150)

- синтетические (Е 102, Е 110, Е 122)

Ассортимент импортных колорантов постоянно

Расширяется за счёт появления новых видов синтетических препаратов. Наиболее распространёнными красителями для мясных продуктов являются натуральные препараты на основе крови убойных животных, β – каротина и кошением.

Большая часть синтетических колорантов экспортируется в странах СНГ. Зарубежные красители имеют весьма сомнительное качество. Отсутствие информации о колорантах, безответственность специалистов могут привести к плохим последствиям.

Гемоглобин является наиболее естественным легкоусвояемым источником органического железа. Гемоглобин используется как биологически активная пищевая добавка с лечебно-профилактическим действием.

Препараты гемоглобина получают из эритроцитной массы крови свиней или КРС в результате гемолиза:

Гемоглобин имеет значение

Цвет: коричнево-бурый

Запах: характерный для крови w 5-7%, золы 1-3%.

Гемоглобин не менее 60-90%, так же входят: железо, свинец, ртуть, мышьяк, стронций.

Популярность ферментированного риса как пищевой добавки продолжает расти. Он устойчив к высоким температурам, не меняет окраску при использовании, устойчив к свету, окислению, ионам металлов и изменению РН и экономичный.

Ферментированный рис – единственный краситель, который способен формировать окраску готовых мясных продуктов, способен стабильно сохранять свои красящие функции в процессе длительного хранения колбасных изделий.

Сегодня ферментированный рис – это полезная для здоровья натуральная добавка, богатая питательными веществами. Это абсолютный лидер по преимуществам использования в мясной промышленности.

На основе препарата гемоглобина сотрудники кафедры и НПО «Росбиотех»

Похожие работы