Читать реферат по культурологии: "Колбасному производству и производству полуфабрикатов" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

МИНИСТЕРСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Контрольная работа по

«Колбасному производству и производству полуфабрикатов»

Выполнила студентка:

Заочного отделения

Гр.616341

Хмельниченко Ю.В

Шифр 616134

Проверил:

Казань,2011

СОДЕРЖАНИЕстр

1.Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавоки белковых препаратов3

1.1Белки яйца3

1.2Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе3

1.3Соевые изоляты4

1.4 Белкосодержащие добавки и белковые препараты9

2.Именение структурно-механических свойств эмульсий при нагреве.

Влияние варки на органолептические показатели колбас.17

2.1Варка17

2.2Влияние варки на органолептические показатели22

3.Эффективность упаковки. Факторы, определяющие выбор упаковочного материала.26

3.1 Требования к упаковке товаров широкого потребления26

3.2 Эффективная упаковка: функции и требования28

3.3 Эффективность/полезность упаковки в грузопереработке30

3.4Современное упаковочное оборудование30

3.5Упаковочное оборудование32

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ33

1.Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов

1.1Белки яйца

Яйцо и яйцепродукты (меланж, желток и белок яйца, яичный порошок) используют к колбасно-консервном производстве в основном с целью улучшения функционально-технологических свойств мясных систем и в меньшей степени - для повышения пищевой и биологической ценности изделий.

Белок яйца обладает высокой растворимостью, пено- и гелеобразующими свойствами, имеет хорошие адгезионные характеристики, повышает стабильность и вязкость эмульсий. Протеины яичного белка способны связывать катионы и взаимодействовать с детергентами, что повышает их термостабильность; на взаимодействие белков с ионами положительное влияние оказывают низкие концентрации поваренной соли.

Основной белок яйца - овоальбумин образует гели и эмульсии как самостоятельно, так и с альбуминами сыворотки крови, липопротеином и лизоцимом.

Белки яичного желтка также обладают высокой эмульгирующей и гелеобразующей способностью; при этом повышение температуры (75-100°С) и времени (10-15 мин.) выдержки, увеличение уровня рН (с 5 до 9), концентрации поваренной соли способствуют повышению прочностных свойств гелей. Несмотря на то, что использование яйцепродуктов в рецептурах мясных изделий способствует повышению функционально-технологических свойств последних, количественные пределы введения цельного яйца (меланжа) ограничены 1-4%, вследствие как модифицирующего действия на органолептические характеристики (цвет, консистенция) готовых изделий, так и высокой стоимости яичного белка.

1.2Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе

В технологии мясопродуктов молочно-белковые препараты (сухое молоко, казеинат натрия, молочная сыворотка, обезжиренное

Похожие работы